Maionese Impazzita

la torta del pastore, Shepherd’s pie appunto, è un piatto a base di carne tipico irlandese, molto caldo e adattissimo alla stagione tardo-autunnale o invernale. la rielaborazione vegana è più leggera ed altrettanto appetitosa… inoltre si presta a tantissime variazioni sul tema! ecco quella che propongo più spesso.

ingredienti

• patate, 4
• noce moscata, qb
• lievito alimentare in scaglie, qb
• latte vegetale (purché non dolcificato), 1/2 bicchiere
• sale, qb
• olio extravergine di oliva, qb
• pepe, qb
• cipolla gialla, 1
• aglio, 2 spicchi
• carote, 4
• pastinaca, 1 (in alternativa: barbabietola)
• sedano, 3 stecche
• cavolo nero, 4 foglie
• vino nero, 1/4  di bicchiere
• farina di ceci, 3 cucchiai
• brodo vegetale, indicativamente 500 ml

procedimento:

prima di tutto metto le patate a lessare e, mentre aspetto che siano cotte, pulisco il sedano, le carote, la pastinaca, la cipolla e il cavolo nero, tagliando il tutto a cubetti (o a listelli nel caso del cavolo nero). con un po’ di olio metto tutto a cuocere nel wok con gli spicchi d’aglio tritati, aggiungendo mano a mano prima il vino nero, poi il brodo vegetale ed infine il pepe. il risultato che voglio ottenere sono verdure ancora sul croccante, non proprio cotte del tutto, quindi un 15-20 minuti sono più che sufficienti. al termine, mischio con 2-3 cucchiai di farina di ceci, per rendere il tutto bello cremoso; ripongo poi le verdure semi-cotte in una pirofila da forno.

nel frattempo le patate si sono lessate, quindi le sbuccio e con una forchetta le schiaccio bene, creando un purè molto grezzo. mentre le schiaccio aggiungo lievito in scaglie, sale, pepe, noce moscata; miscelo con un po’ di latte vegetale ma la consistenza deve essere pastosa, non da purè dell’ospedale per intenderci! una volta pronto, stendo un bello strato di questo purè sopra il mix di verdure nella pirofila.

inforno tutto a 200° per 35 minuti, al termine attivo il grill per 3-4 minuti in modo che si formi una bella crosticina sul purè. attenzione perché appena uscita dal forno la shepherd’s pie raggiunge la temperatura di fusione del diamante!

alcune variazioni che ho sperimentato includono nella base di verdure anche funghi, broccoli e patate dolci.

consiglio ardentemente (per stare in tema di temperature) di servirla con la spettacolare salsa vegan gravy!

dopo la fissa degli spinaci, ultimamente mi è arrivata quella per le zucchine! ieri sera ho creato un piatto unico partendo proprio da una rielaborazione delle rösti di patate, piatto tipico della svizzera. farlo con le zucchine? …perché no?

ingredienti (per 2 persone, circa 6 rösti)

• zucchine, 300 g
• menta piperita, 20 g
• pan grattato, 2 cucchiai
• maizena, 2-3 cucchiai
• olio extravergine di oliva, 3 cucchiai
• latte vegetale, 3 cucchiai
• sale qb
• pepe qb

procedimento

ho messo le zucchine nel robot da cucina per tritarle, poi le ho amalgamate agli altri ingredienti creando un pastone non compatto ma comunque lavorabile. ho sporzionato direttamente in padella antiaderente creando la forma con l’aiuto di un cucchiaio da cucina (perché i coppapasta sono per i deboli di cuore ) ed ho lasciato cuocere a fuoco lento ogni rösti per circa 10 minuti per lato. li ho serviti caldi con una crema di fagioli neri e un po’ di zucca al forno… le prime zucche della stagione: finalmente vedo la luce, l’estate sta finendo!!!

ingredienti:

• fagioli azuki secchi, 200 g
• spinaci freschi, 2 mazzetti
• quinoa, 50 g
• vino rosso, 1 bicchiere
• cipolla rossa, 1/2
• brodo vegetale, qb
• passata di pomodoro, qb
• pepe, qb
• farina di ceci, 4 cucchiai
• olio extravergine di oliva, 2 cucchiai
• tamari, qb

procedimento:

ho lasciato a bagno i fagioli azuki per circa 4 ore, poi li ho scolati e li ho messi a cuocere in una padella antiaderente bella capiente con un soffritto di olio extravergine e cipolla rossa tritata. ho aggiunto il brodo vegetale a poco a poco, mischiandolo con la passata di pomodoro. ho messo anche un po’ di tamari, e mezzo bicchiere di vino rosso. passata la metà cottura ho aggiunto la quinoa e gli spinaci puliti e sminuzzati, sempre regolando di acqua.

una volta constatata la cottura quasi terminata di fagioli e quinoa (devono mancare proprio 5 minuti alla cottura perfetta) ho passato tutto nel robot da cucina per sminuzzare. in questa fase ho aggiunto anche la farina di ceci.

ho quindi avvolto l’impasto in carta forno dandogli la forma del polpettone.

infornato a 200° statico per 40 minuti, dopo i primi 20 ho girato il rotolo dell’impasto per una cottura più uniforme.

il Tempeh è il mio fermentato di soia preferito, ha un gusto che mi piace moltissimo e lo mangerei tutti i giorni! l’altra sera volevo proprio mangiare i funghi, ma da soli mi lasciano un senso di vuoto all’anima… e soprattutto allo stomaco. quindi ci ho messo pure il tempeh, per salvaguardare il mio benessere spirituale.

ingredienti:

• tempeh, 200 g
• funghi portobello, 200 g
• tamari, qb
• pepe, qb
• alga nori in fiocchi, 1/2 cucchiaino
• semi di sesamo, già tostati, 1/2 cucchiaino
• spinaci, puliti e cotti, 200 g
• patate, 1 piccola
• olio evo, qb

procedimento:

ho tagliato sia i funghi portobello che il tempeh a listelli. ho fatto cuocere i funghi in padella antiaderente, senza aggiungere altro che un po’ di tamari a metà cottura.

nel frattempo ho messo a lessare una patata piccola, ed una volta pronta l’ho messa nel robot da cucina insieme agli spinaci, con un po’ di sale, pepe e olio extravergine, per creare la crema di base.

cotti i funghi, ho aggiunto in padella il tempeh, un po’ di olio extravergine, un altro po’ di tamari (insaporito il tutto a piacere) ed il pepe. se piace, un goccio di vino rosso non guasta. ho fatto in modo che tutta l’acqua di cottura si esaurisse, poi ho impiattato, aggiungendo sopra un po’ di semi di sesamo tostati e di alga nori in fiocchi.

ingredienti:

• farina di ceci, 200 g
• spinaci, puliti e cotti, 200 g
• sale, qb
• pepe, qb
• paprika, qb
• olio EVO, 2 cucchiai
• cipolla rossa, 1/2
• acqua, 1 l

procedimento:

premetto che per realizzare questa ricetta ho utilizzato degli spinaci che avevo acquistato freschi in stagione, e che poi ho pulito, cotto al vapore e congelato. per cui, la prima operazione è stata scongelare le palline di spinaci che avevo in freezer.

poi ho tritato la cipolla e l’ho messa in una ciotola capiente insieme alla farina di ceci, al sale e all’olio. ho quindi aggiunto l’acqua piano piano, mescolando per non creare grumi, fino a raggiungere la consistenza desiderata: deve essere leggermente più liquida di quella di una frittata, perché poi vanno aggiunti gli spinaci. ho mescolato per creare una pastella uniforme a cui ho poi aggiunto pepe e mezzo cucchiaino di paprika.

ho versato tutto in una padella antiaderente già calda ed ho cotto esattamente come avrei fatto con una frittata, girandola a metà cottura.

buon appetito!

qualche tempo fa, un caro amico mi ha consigliato caldamente di ordinare, se mai fossi capitata in un certo locale, l’arrosto di sedano rapa perché “imperdibile” e “sensazionale”. ora, io in quel locale non sono ancora capitata, ma ogni volta che incontro il mio amico si spertica in lodi per questo famoso arrosto. ho pensato che se ha avuto così tanto successo, potevo certamente lambiccarmi per replicare l’opera. così, ecco qua il mio arrosto di sedano rapa alle erbe!

ingredienti:

• sedano rapa, bello grosso, 1
• timo, 5-6 rametti
• rosmarino, 3-4 rametti
• semi di cumino, 1 cucchiaino
• erba cipollina, 1 cucchiaino
• aglio, 2 spicchi
• bacche di ginepro, 4
• olio extravergine di oliva, qb
• tamari, qb
• brodo vegetale, 1 tazzina
• pepe nero, qb

procedimento:

ho eliminato dal sedano rapa la parte delle radici, e poi l’ho lavato bene, spazzolandolo, dopodiché con un coltello da cucina l’ho tagliato a fette di circa 8mm di spessore ma attenzione: non sono arrivata in fondo al sedano, ho fermato il taglio ad un paio di centimetri dal bordo, in modo che il sedano restasse nella sua forma originaria (in caso vi scappi il coltello ed affettiate il sedano fino in fondo non c’è niente di cui preoccuparsi, questo accorgimento ha finalità esclusivamente scenografiche: potete anche avere le fette del sedano rapa già tagliate, tipo bistecche). ho disposto su un tagliere un foglio di carta stagnola sul quale ho adagiato il sedano.

ho preparato un trito con le erbe aromatiche e l’aglio, che ho poi messo in una ciotolina e ricoperto con emulsione di olio extravergine e salsa di soia. con l’aiuto di un cucchiaino e di un pennello per alimenti, ho infarcito i tagli praticati sul sedano rapa con il trito d’erbe. ho spennellato poi la superficie con olio d’oliva, spolverato con pepe, ed ho iniziato ad avvolgere il tutto nel cartoccio di carta stagnola. prima di chiuderlo però ho versato dentro il brodo vegetale e le bacche di ginepro.

ho infornato a 200° per 90 minuti, con forno statico. terminato il tempo di cottura ho aperto leggermente il cartoccio, spennellato con un altro po’ di emulsione di tamari ed olio d’oliva, o se preferite con un po’ di aceto balsamico tradizionale di Modena, e lasciato in forno altri 5 minuti con funzione grill, per un po’ di doratura.

se volete, potrete mettere nel cartoccio anche le verdure di contorno (già condite): zucchine, patate o qualsiasi cosa desideriate servire con l’arrosto. un suggerimento? per un piatto autunnale e d’effetto, mettete nel cartoccio delle castagne bollite, spezzettate grossolanamente e condite con olio, sale e pepe. in uscita io le ho guarnite con una riduzione al melograno: di sicuro effetto!

ingredienti:

• farina integrale, 50g
• farina di castagne, 50 g
• zucca delica (cotta e pulita), 60 g
• funghi gialletti, 200 g
• noci, sgusciate, 50 g
• besciamella vegetale, 500ml
• olio extravergine di oliva, 10 g
• sale e pepe qb
• erba cipollina, qb

procedimento:

ho pulito i funghi e la zucca e li ho tagliati a dadini approssimativi, poi ho messo l’olio in una padella antiaderente capiente e ci ho messo i funghi a rosolare. dopo un paio di minuti ho aggiunto la zucca tagliata a dadini (già cotta in forno in precedenza). ho mescolato tutto ben bene aggiungendo l’erba cipollina, il sale ed il pepe. ho quindi completato il tutto aggiungendo le noci sbriciolate grossolanamente, e portato a cottura i funghi.

a questo punto ho preparato la pastella per le crespelle utilizzando un mix di pari quantità di farina integrale e di castagne, con un pizzico di sale. ho aggiunto acqua tiepida, mescolando per evitare la formazione di grumi, fino a raggiungere la consistenza che mi soddisfacesse: quanto più liquida sarà la pastella tanto più sottile risulterà la crêpe. se troppo grossa, non sarà facile poi riempirla e piegarla senza romperla, e comunque il piatto risulterà poi troppo pesante. quindi magari sarà necessaria una crespella di prova per poi eventualmente correggere la pastella, che va cotta in una padella o piastra per crêpes. la crespella è pronta per essere girata dall’altro lato quando sulla superficie cruda si formano delle bollicine.

questo è il momento giusto per preparare la besciamella: la mia versione gluten free e vegan è a vostra completa disposizione!

ho ricoperto una teglia di carta da forno, e vi ho sistemato sopra le crespelle stese, riempendole a mano a mano con una spalmata generosa di ripieno zucca, funghi e noci, ed un’aggiunta di besciamella per far sì che il ripieno stesse bene al suo posto. ho piegato le crespelle a metà, e le ho ricoperte di besciamella, quindi infornate a 180° a forno statico per 20 minuti (o comunque fino a quando la besciamella non “frigge” ed inizia ad indorarsi).

servite calde, ma consumate con accortezza, poiché la temperatura interna è pari a quella della lava incandescente!

d’estate si sa, non si può rinunciare alla grigliata… e se è una grigliata felice, ancora meglio! un po’ di varietà rispetto ai soliti burger e salsicce? ecco qua gli spiedini di seitan.

ingredienti:

• preparato per seitan, 320 g (io uso questo)
• brodo vegetale, 500 ml
• rosmarino, qb
• peperoni, a piacere
• zucchine, a piacere

per la marinatura:

• olio extravergine di oliva
• tamari
• aglio, 1 spicchio
• vino bianco

procedimento:

ho versato in una ciotola capiente il preparato per seitan ed il rosmarino tritato, poi ho aggiunto il brodo caldo ed ho amalgamato tutto fino ad ottenere la classica consistenza gommosa del seitan crudo. ho avvolto l’impasto carta stagnola e l’ho stretto bene, formando delle salsicce; l’ho poi buttato in pentola a  pressione e  lasciato cuocere per circa 15-20 minuti. ho quindi scolato il tutto e, una volta che  le salsicce si sono freddate, ho rimosso la stagnola e le ho tagliate a tocchetti. ho poi preparato la marinatura ed ho lasciato i pezzetti di seitan in ammollo (minimo un paio d’ore, ma io li ho lasciati tutta la notte).

infine ho tagliato le verdure e composto gli spiedini con fette di peperone, di zucchine e tocchetti di seitan. queste dosi permettono di realizzare sufficiente prodotto per circa 10-12 spiedini.

sono ottimi sia al forno che in padella, oltre che sulla griglia, e ben si sposano con la salsa bbq che piace a tutti!

La farifrittata è squisita, io la cucino spessissimo

con le patate. Un giorno mi sono chiesta, chissà come sarebbe una farifritrata al forno?

Ingredienti

• Patate medie, 4
• Farina di ceci, 300 g
• Rosmarino, 1 rametto
• Noce moscata, qb
• Olio extravergine di oliva, 3 cucchiai
• Lievito alimentare in scaglie, qb
• Sale e pepe, qb

Procedimento

Ho lessato le patate, le ho sbucciate e le ho tagliate a fette, spesse circa 5 mm. In una ciotola ho versato la farina di ceci, aggiunto le patate, poi man mano il rosmarino, l’olio, la noce moscata, sale e pepe. Ho mescolato tutto ed ho iniziato ad aggiungere acqua tiepida, sempre mescolando. La consistenza finale deve essere quella della farifrittata, quindi di come sarebbe il composto se fosse fatto con le uova.

Ho versato tutto in una pirofila abbastanza fonda (6cm circa), e spolverato la superficie di lievito alimentare in scaglie.

Ho poi infornato a 180 gradi con forno statico, per 40 minuti, e a termine cottura ho aggiunto 5 minuti di grill per far formare sopra un po’ di crosticina.

Ottimo come antipasto, finger food se tagliato a cubetti, piatto unico o contorno: versatilissimo!

fonte di ferro e proteine, le lenticchie sono un legume fantastico! le stimo molto, e la mia stima si è tramutata in arrosto in occasione dell’ultimo cenone di capodanno. da allora periodicamente indulgo nella preparazione di questo arrosto gustoso e sano!

ingredienti:

• cipolla rossa, 1
• rosmarino, qb
• patata, 1
• brodo vegetale
• olio extravergine di oliva
• pepe qb
• tamari, 2 cucchiai
• semi di chia, 1 cucchiaio
• noci sgusciate, 70 g
• concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio
• sciroppo d’acero, 1 cucchiaio
• lenticchie secche, 700 g

procedimento:

prima di tutto ho preparato il brodo vegetale. in una padella molto ampia (ma va bene anche una pentola) ho messo a soffriggere la cipolla tritata, la patata tagliata a cubetti, ed il rosmarino in olio extravergine di oliva.  dopo qualche minuto ho aggiunto le lenticchie e le ho portate lentamente a cottura aggiungendo pian piano il brodo vegetale; durante questa fase ho anche messo tamari, sale e pepe. personalmente metto anche un po’ di garam masala ma questo dipende dai vostri gusti!

questa modalità di cottura delle lenticchie prende circa 40-45 minuti per cui nel frattempo ho messo un cucchiaio di semi di chia a bagno in un bicchier d’acqua, mescolandolo di tanto in tanto, e mi sono messa a sgusciare le noci, tritandole poi grossolanamente. è importante  non sminuzzarle troppo, vedremo poi il perché.

pronte le lenticchie, ho versato tutto nel robot da cucina: quelle, le noci, e il composto di semi di chia che ha raggiunto una consistenza gelatinosa a questo punto. ho frullato tutto insieme, ma non finemente: non è una crema di lenticchie, il risultato deve essere un composto non omogeneo e grossolano.

ho preparato un foglio di carta da forno spennellandolo  bene con un mix di concentrato di pomodoro e sciroppo d’acero, ci ho rivestito lo stampo e ci ho versato il futuro arrosto, che a questo punto va infornato a 200°C  per 30 minuti (forno statico).

una volta terminata la cottura il mio suggerimento è di lasciarlo raffreddare nello stampo per qualche ora. io lo preparo di sera, e lo impiatto generalmente la mattina successiva.

si può servire con contorno di verdure ovviamente, e anche con una splendida salsa gravy a corredo di cui pubblicherò la ricetta a breve