Maionese Impazzita

un giorno arriva mia madre e mi presenta, su un piatto da dolce, un gigantesco blob arancione del diametro di circa 25 centimetri. sembrava un gelatinone di frutta gigante ed in effetti lo era, ma il dettaglio più appetitoso è che questo simpatico blob fosse al 100% vegano. me ne sono mangiata subito un chilo, e dopo le ho chiesto di insegnarmi come farlo: ho scoperto quindi che è anche gluten free. è un dessert perfetto per l’estate, fresco e leggerissimo, praticamente una spremuta solida! ecco qua.

ingredienti:

• spremuta fresca d’arancia, 1 l
• zucchero (di canna o raffinato come lo si preferisce), 80g
• maizena, 100 g

procedimento:

ho versato la spremuta d’arancia in una pentola capiente ed ho aggiunto lo zucchero, quindi, setacciandola, la maizena. ho acceso la fiamma piuttosto alta ed ho mantenuto il succo mescolato fino a che non è partita la bollitura: a quel punto ho iniziato a mescolarlo senza soluzione di continuità fino a che non si è addensato per bene. ho utilizzato un cucchiaio ma se avete paura che si formino dei grumi la frusta da uova va benissimo.

una volta raggiunta una consistenza piuttosto cremosa ho spento la fiamma e versato nelle coppette da dessert, perché se non utilizzo le monoporzioni me lo faccio fuori tutto in una volta; si può ovviamente versare il composto anche in uno stampo gigante, come preferite.

se volete proprio darvi al lusso sfrenato, prima di versare mettete nelle ciotole dei mirtilli o delle fragole a tocchetti: effetto garantito!

ho lasciato raffreddare a temperatura ambiente quindi messo in frigorifero.

va lasciato riposare almeno 12 ore, e si conserva per 5-6 giorni al massimo in frigorifero.

slurp!

dopo anni che mi balolccavo con l’idea di conservare i piselli freschi per quando saranno fuori stagione, finalmente quest’anno ho realizzato la mia fantasia

certo, i piselli freschi si possono sempre sgranare e surgelare, molto semplicemente, ma vuoi mettere la soddisfazione di averli in barattolo?

quindi ho fatto così:

ingredienti

• piselli freschi a piacere
• sale grosso
• bicarbonato

procedimento

prima di cominciare il lavoro è bene premunirsi di barattoli di vetro con il tappo a capsula. io ne ho una collezione invidiabile ed ho solo dovuto fare un passaggio in lavastoviglie ed uno nello sterilizzatore.

dopo che ho preparato i contenitori, ho sgranato i piselli e li ho sbollentati per 3 minuti in una pentola con un pizzico di sale grosso. al termine dei 3 minuti li ho scolati per bene ed ho messo a bollire un litro d’acqua con 2 cucchiaini di bicarbonato, mentre ho steso i piselli su un panno asciutto da cucina, cercando di asciugarli quanto più possibile.
portata l’acqua e bicarbonato ad ebollizione ho spento il fornello e lasciato raffreddare a temperatura ambiente.
ho quindi riposto i piselli nei barattoli di vetro, coprendoli con la soluzione di acqua e bicarbonato. oltre ad aiutare la conservazione, il bicarbonato ha la funzione di mantenere il colore verde vivo del pisello fresco.
chiusi bene i barattoli ho preso una pentola capiente e ci ho messo il panno da cucina sul fondo. ho posizionato i barattoli nella pentola in verticale e li ho coperti di acqua. ho lasciato a bollire il tutto per 20 minuti, poi ho spento il fuoco e sono andata a dormire, lasciando raffreddare tutto così com’era.
questa mattina ho asciugato ed ammirato i miei splendidi barattoli di piselli che mangerò fuori stagione con enorme soddisfazione!

la torta del pastore, Shepherd’s pie appunto, è un piatto a base di carne tipico irlandese, molto caldo e adattissimo alla stagione tardo-autunnale o invernale. la rielaborazione vegana è più leggera ed altrettanto appetitosa… inoltre si presta a tantissime variazioni sul tema! ecco quella che propongo più spesso.

ingredienti

• patate, 4
• noce moscata, qb
• lievito alimentare in scaglie, qb
• latte vegetale (purché non dolcificato), 1/2 bicchiere
• sale, qb
• olio extravergine di oliva, qb
• pepe, qb
• cipolla gialla, 1
• aglio, 2 spicchi
• carote, 4
• pastinaca, 1 (in alternativa: barbabietola)
• sedano, 3 stecche
• cavolo nero, 4 foglie
• vino nero, 1/4  di bicchiere
• farina di ceci, 3 cucchiai
• brodo vegetale, indicativamente 500 ml

procedimento:

prima di tutto metto le patate a lessare e, mentre aspetto che siano cotte, pulisco il sedano, le carote, la pastinaca, la cipolla e il cavolo nero, tagliando il tutto a cubetti (o a listelli nel caso del cavolo nero). con un po’ di olio metto tutto a cuocere nel wok con gli spicchi d’aglio tritati, aggiungendo mano a mano prima il vino nero, poi il brodo vegetale ed infine il pepe. il risultato che voglio ottenere sono verdure ancora sul croccante, non proprio cotte del tutto, quindi un 15-20 minuti sono più che sufficienti. al termine, mischio con 2-3 cucchiai di farina di ceci, per rendere il tutto bello cremoso; ripongo poi le verdure semi-cotte in una pirofila da forno.

nel frattempo le patate si sono lessate, quindi le sbuccio e con una forchetta le schiaccio bene, creando un purè molto grezzo. mentre le schiaccio aggiungo lievito in scaglie, sale, pepe, noce moscata; miscelo con un po’ di latte vegetale ma la consistenza deve essere pastosa, non da purè dell’ospedale per intenderci! una volta pronto, stendo un bello strato di questo purè sopra il mix di verdure nella pirofila.

inforno tutto a 200° per 35 minuti, al termine attivo il grill per 3-4 minuti in modo che si formi una bella crosticina sul purè. attenzione perché appena uscita dal forno la shepherd’s pie raggiunge la temperatura di fusione del diamante!

alcune variazioni che ho sperimentato includono nella base di verdure anche funghi, broccoli e patate dolci.

consiglio ardentemente (per stare in tema di temperature) di servirla con la spettacolare salsa vegan gravy!

questo intingolo che generalmente gli onnivori consumano con la carne è veramente definitivo anche per le pietanze vegan… io me lo berrei con la cannuccia! attenzione perché può provocare dipendenza!

ingredienti:

• olio extravergine di oliva, 2 cucchiai
• aglio, 4 spicchi
• cipolla bionda, 1
• brodo vegetale, 500 ml
• farina di riso, 5-6 cucchiai
• tamari, qb
• pepe, qb
• lievito in scaglie, 1 cucchiaio
• aceto, di vino bianco o di mele, 1 cucchiaino

procedimento:

dopo aver tritato aglio e cipolla, metto a soffriggere in una padella antiaderente con l’olio ed il tamari, mescolando finché la cipolla non si ammorbidisce un po’, poi inizio ad aggiungere il brodo vegetale pian piano; quindi procedo passo passo con il lievito alimentare ed il pepe. quando la mistura è a buon punto trasferisco il tutto nel robot da cucina e frullo bene. trasferisco quindi tutto di nuovo nella padella, porto a temperatura ed aggiungo la farina di riso, mescolando bene, in modo da rendere il tutto bello cremoso! in caso la salsa sia troppo liquida si può aggiungere un altro po’ di farina, in caso sia troppo liquida si continua a restringere sul fuoco. raggiunta la consistenza desiderata chiudo con l’aceto, che struttura il retrogusto con quel certo quid e rende brillante la salsa.

questo gravy si può servire con piatti a base di verdure, è l’ideale con arrosti di legumi, di seitan o di tempeh.
si conserva in frigorifero 3-4 giorni, ma si può anche congelare in freezer!

dopo la fissa degli spinaci, ultimamente mi è arrivata quella per le zucchine! ieri sera ho creato un piatto unico partendo proprio da una rielaborazione delle rösti di patate, piatto tipico della svizzera. farlo con le zucchine? …perché no?

ingredienti (per 2 persone, circa 6 rösti)

• zucchine, 300 g
• menta piperita, 20 g
• pan grattato, 2 cucchiai
• maizena, 2-3 cucchiai
• olio extravergine di oliva, 3 cucchiai
• latte vegetale, 3 cucchiai
• sale qb
• pepe qb

procedimento

ho messo le zucchine nel robot da cucina per tritarle, poi le ho amalgamate agli altri ingredienti creando un pastone non compatto ma comunque lavorabile. ho sporzionato direttamente in padella antiaderente creando la forma con l’aiuto di un cucchiaio da cucina (perché i coppapasta sono per i deboli di cuore ) ed ho lasciato cuocere a fuoco lento ogni rösti per circa 10 minuti per lato. li ho serviti caldi con una crema di fagioli neri e un po’ di zucca al forno… le prime zucche della stagione: finalmente vedo la luce, l’estate sta finendo!!!

ho scoperto una cosa fantastica. 

sono andata a fare la spesa al mercato bio km0 che si svolge tutti i venerdì pomeriggio nel mio paese. mentre acquistavo le verdure al banco di fiducia, mi cade l’occhio su un cesto di (verbatim) MACCHERONI VEGETALI.
“scusi ma questi rigatoni vegetali?”
“ah! niente, lei li taglia a forma di maccherone, poi li fa bollire in acqua salata proprio come se fosse pasta, li scola e poi li condisce! in realtà sono cime di zucchine!”
ma SPETTACOLO. le provo subito! ed ecco come:

• cime di zucchine, 200 g
• sale, qb

per il sugo:

• 1 carota
• 40 g lenticchie secche
• passata di pomodoro, qb
• 1 cipollotto
• tamari qb
• pepe nero qb
• brodo vegetale 500 ml
• evo, qb
• vino rosso, 1 dito

ho tritato il cipollotto facendolo soffriggere con un po’ di olio extravergine di oliva. ho aggiunto le carote a fettine, un dito di vino rosso, ho mescolato bene e lasciato soffriggere per qualche minuto; poi ho messo le lenticchie secche, coperto di passata di pomodoro, ed aggiunto il brodo vegetale a mano a mano che veniva assorbito, fino a che le lenticchie non sono state cotte. ho aggiustato con pepe e tamari, ed ho lasciato restringere il sugo.

nel frattempo, con un pelaverdure ho passato leggermente le cime di zucchine per eliminare le “spinette” che sono lungo tutto il dorso. volendo, con una mano un po’ più pesante si possono eliminare anche i filamenti fibrosi (come si fa con il sedano), ma non volevo inficiare l’effetto rigatone, per cui personalmente ho deciso di lasciarle. ho tagliato quindi i vegetali a dimensione di rigatone e poi ho buttato tutto in acqua bollente salata, proprio come se fosse pasta. la cottura varia tra i 10 ed i 20 minuti; consiglio di saggiare la consistenza dei vegetali, non devono essere sfatti ma nemmeno troppo duri.

una volta terminata la cottura ho scolato, ed ho buttato le cime in padella a saltare con il ragù vegetale appena preparato.

se volete, consiglio di guarnire con un po’ di granella di mandorle o lievito alimentare in scaglie, e mangiare caldo… proprio come una bella pastasciutta!

tipicamente estivi, gli zoodles sono una di quelle pietanze il cui apporto calorico è inferiore alle calorie bruciate durante la preparazione! infatti con il “temperaverdure” si fa esercizio aerobico (e a volte purtroppo il risultato può essere un piatto non vegano, poiché in più di un’occasione mi ci è finito dentro un noodle di dito)! hanno un apporto calorico ridottissimo ma danno più soddisfazioni di una semplice insalata.

ingredienti (2 persone):

• zucchine, 600g
• tamari, qb
• semi di lino, 2 cucchiaini
• olio extravergine di oliva, qb
• marinara di rapa rossa a piacere

procedimento:

con il temperaverdure ho “temperato” le zucchine già lavate, fino a trasformarle completamente in noodles, che sono stati poi saltati in padella con un’emulsione di olio extravergine d’oliva e tamari, per circa 2 minuti. non devono ammorbidirsi, devono mantenere una consistenza croccante e fresca.

ho aggiunto i semi di lino, un po’ di sale, ho mescolato bene, poi impiattato aggiungendo il sugo.

ho servito a temperatura ambiente, ma sono buoni sia caldi che consumati freddi.

ho iniziato a prediligere l’utilizzo di batata per alcune preparazioni poiché l’indice glicemico di questo tubero è inferiore a quello della patata classica: è infatti più indicata per i diabetici ed evita di creare elevati picchi glicemici nel sangue. certo ha un gusto molto particolare e magari non piacerà a tutti, ma l’altro giorno cercavo ispirazione per utilizzare gli asparagi ed un abbinamento interessante che mi è venuto in mente è stato proprio quello con la batata.

ingredienti per gli gnocchi:

• 3 batata medie
• noce moscata qb
• farina di ceci o di lenticchie

ingredienti per il ragù di asparagi:

• asparagi, 150g
• pepe nero qb
• porri, 2
• brodo vegetale 1/2 bicchiere
• vino bianco 1/2 bicchiere

procedimento:

ho sbucciato e tagliato le patate dolci, poi messe a cuocere in vaporiera per 20 minuti. successivamente le ho spostate in forno ventilato a 180° per 20 minuti.
una volta cotte le ho mixate con l’aiuto del robot da cucina alla farina di legumi, aggiungendola a poco a poco fino a che l’impasto non ha raggiunto una consistenza soddisfacente. (se volete creare un primo vegetariano, potete aggiungere un uovo all’impasto). deve essere cremoso, non troppo sodo altrimenti poi gli gnocchi sapranno, una volta cotti, troppo di farina. ho aggiunto all’impasto la noce moscata, poi l’ho steso su un tagliere infarinato (con farina di ceci) facendo i classici “vermoni” di pasta da tagliare poi per farli diventare gnocchi.

il mio consiglio è di prendere un pochino di impasto e creare un singolo gnocco, poi fare la prova di tenuta: metterlo in un pentolino di acqua bollente, e quando galleggia assaggiarlo, per capire se la consistenza è quella giusta. in caso, sarà possibile aggiustare il tiro sul resto dell’impasto senza dover rovinare tutto.

nel frattempo, ho messo gli asparagi nella vaporiera per 10 minuti, ho tagliato a rondelle i due porri e quando gli asparagi sono stati cotti li ho tagliati a rondelline, lasciando da parte le punte. ho messo porri ed asparagi in padella con un po’ di olio a soffriggere. ho aggiunto 1/2 bicchiere di vino bianco e 1/2 bicchiere di brodo vegetale. una volta ammorbidito il porro ed evaporatoun po’ del liquido, ho messo i 2/3 del composto nel robot da cucina per frullarlo grossolanamente; poi rimesso in padella con il resto.

ho buttato quindi gli gnocchi a cuocere in acqua salata. con l’aiuto di una schiumarola, mano a mano che salgono a galla li si trasferisce nella padella con il ragù e un po’ dell’acqua di cottura, saltando il tutto a fuoco basso.

al termine ho guarnito con un trito di mandorle… un piatto molto delicato: l’abbinamento si è rivelato azzeccatissimo!

ingredienti:

• fagioli azuki secchi, 200 g
• spinaci freschi, 2 mazzetti
• quinoa, 50 g
• vino rosso, 1 bicchiere
• cipolla rossa, 1/2
• brodo vegetale, qb
• passata di pomodoro, qb
• pepe, qb
• farina di ceci, 4 cucchiai
• olio extravergine di oliva, 2 cucchiai
• tamari, qb

procedimento:

ho lasciato a bagno i fagioli azuki per circa 4 ore, poi li ho scolati e li ho messi a cuocere in una padella antiaderente bella capiente con un soffritto di olio extravergine e cipolla rossa tritata. ho aggiunto il brodo vegetale a poco a poco, mischiandolo con la passata di pomodoro. ho messo anche un po’ di tamari, e mezzo bicchiere di vino rosso. passata la metà cottura ho aggiunto la quinoa e gli spinaci puliti e sminuzzati, sempre regolando di acqua.

una volta constatata la cottura quasi terminata di fagioli e quinoa (devono mancare proprio 5 minuti alla cottura perfetta) ho passato tutto nel robot da cucina per sminuzzare. in questa fase ho aggiunto anche la farina di ceci.

ho quindi avvolto l’impasto in carta forno dandogli la forma del polpettone.

infornato a 200° statico per 40 minuti, dopo i primi 20 ho girato il rotolo dell’impasto per una cottura più uniforme.

il Tempeh è il mio fermentato di soia preferito, ha un gusto che mi piace moltissimo e lo mangerei tutti i giorni! l’altra sera volevo proprio mangiare i funghi, ma da soli mi lasciano un senso di vuoto all’anima… e soprattutto allo stomaco. quindi ci ho messo pure il tempeh, per salvaguardare il mio benessere spirituale.

ingredienti:

• tempeh, 200 g
• funghi portobello, 200 g
• tamari, qb
• pepe, qb
• alga nori in fiocchi, 1/2 cucchiaino
• semi di sesamo, già tostati, 1/2 cucchiaino
• spinaci, puliti e cotti, 200 g
• patate, 1 piccola
• olio evo, qb

procedimento:

ho tagliato sia i funghi portobello che il tempeh a listelli. ho fatto cuocere i funghi in padella antiaderente, senza aggiungere altro che un po’ di tamari a metà cottura.

nel frattempo ho messo a lessare una patata piccola, ed una volta pronta l’ho messa nel robot da cucina insieme agli spinaci, con un po’ di sale, pepe e olio extravergine, per creare la crema di base.

cotti i funghi, ho aggiunto in padella il tempeh, un po’ di olio extravergine, un altro po’ di tamari (insaporito il tutto a piacere) ed il pepe. se piace, un goccio di vino rosso non guasta. ho fatto in modo che tutta l’acqua di cottura si esaurisse, poi ho impiattato, aggiungendo sopra un po’ di semi di sesamo tostati e di alga nori in fiocchi.