Maionese Impazzita

ho iniziato a prediligere l’utilizzo di batata per alcune preparazioni poiché l’indice glicemico di questo tubero è inferiore a quello della patata classica: è infatti più indicata per i diabetici ed evita di creare elevati picchi glicemici nel sangue. certo ha un gusto molto particolare e magari non piacerà a tutti, ma l’altro giorno cercavo ispirazione per utilizzare gli asparagi ed un abbinamento interessante che mi è venuto in mente è stato proprio quello con la batata.

ingredienti per gli gnocchi:

• 3 batata medie
• noce moscata qb
• farina di ceci o di lenticchie

ingredienti per il ragù di asparagi:

• asparagi, 150g
• pepe nero qb
• porri, 2
• brodo vegetale 1/2 bicchiere
• vino bianco 1/2 bicchiere

procedimento:

ho sbucciato e tagliato le patate dolci, poi messe a cuocere in vaporiera per 20 minuti. successivamente le ho spostate in forno ventilato a 180° per 20 minuti.
una volta cotte le ho mixate con l’aiuto del robot da cucina alla farina di legumi, aggiungendola a poco a poco fino a che l’impasto non ha raggiunto una consistenza soddisfacente. (se volete creare un primo vegetariano, potete aggiungere un uovo all’impasto). deve essere cremoso, non troppo sodo altrimenti poi gli gnocchi sapranno, una volta cotti, troppo di farina. ho aggiunto all’impasto la noce moscata, poi l’ho steso su un tagliere infarinato (con farina di ceci) facendo i classici “vermoni” di pasta da tagliare poi per farli diventare gnocchi.

il mio consiglio è di prendere un pochino di impasto e creare un singolo gnocco, poi fare la prova di tenuta: metterlo in un pentolino di acqua bollente, e quando galleggia assaggiarlo, per capire se la consistenza è quella giusta. in caso, sarà possibile aggiustare il tiro sul resto dell’impasto senza dover rovinare tutto.

nel frattempo, ho messo gli asparagi nella vaporiera per 10 minuti, ho tagliato a rondelle i due porri e quando gli asparagi sono stati cotti li ho tagliati a rondelline, lasciando da parte le punte. ho messo porri ed asparagi in padella con un po’ di olio a soffriggere. ho aggiunto 1/2 bicchiere di vino bianco e 1/2 bicchiere di brodo vegetale. una volta ammorbidito il porro ed evaporatoun po’ del liquido, ho messo i 2/3 del composto nel robot da cucina per frullarlo grossolanamente; poi rimesso in padella con il resto.

ho buttato quindi gli gnocchi a cuocere in acqua salata. con l’aiuto di una schiumarola, mano a mano che salgono a galla li si trasferisce nella padella con il ragù e un po’ dell’acqua di cottura, saltando il tutto a fuoco basso.

al termine ho guarnito con un trito di mandorle… un piatto molto delicato: l’abbinamento si è rivelato azzeccatissimo!

quando hai comprato funghi a sufficienza per arrivare all’autunno del 2053, o li congeli oppure devi inventarti modi per consumarli celermente. il mio freezer è attualmente già oltre il massimo della capienza, quindi gli champignon che avevo in frigorifero hanno fatto del loro meglio per attirare la mia attenzione. e ieri sera l’hanno avuta: sono finiti nelle crespelle!

ingredienti per le crespelle:

• acqua
• farina integrale
• sale
• semi di lino

ingredienti per il ripieno:

• funghi champignon, 400 g
• asparagina, 100 g
• zucca, 500 g
• tamari
• scalogno, 2
• latte di soia
• olio extravergine di oliva
• vino bianco
• besciamella
• brodo vegetale
• sale
• pepe
• lievito alimentare in scaglie

procedimento:

per cominciare ho messo la zucca in forno a 180° statico per 35 minuti. quindi, ho pulito i funghi e li ho tagliati a dadini approssimativi, poi ho tagliato a rondelle molto sottili tutti gli asparagi, tenendo le punte da parte. ho preparato un soffritto con i due scalogni e l’evo, aggiungendo i funghi e lasciando cuocere per un paio di minuti; ho aggiunto brodo vegetale, un po’ di tamari ed ho sfumato con il vino lasciando cuocere per circa 10 minuti. ho quindi completato il tutto con gli asparagi a rondelle e terminato la cottura a fuoco lento.

pronta la zucca, ho provveduto a sbucciarla e tagliarla a dadini, poi schiacciarla con una forchetta aggiungendo latte vegetale, sale e lievito alimentare in scaglie per ottenere una specie di puré rudimentale.

a questo punto ho preparato la pastella per le crespelle, mescolando acqua tiepida alla farina integrale per ottenere una pastella piuttosto liquida; infine ho aggiunto i semi di lino. quanto più liquida sarà la pastella tanto più sottile risulterà la crêpe: se troppo grossa, non sarà facile poi riempirla e piegarla senza romperla, e comunque il piatto risulterà poi troppo pesante. quindi magari sarà necessaria una crespella di prova per poi eventualmente correggere la pastella, che va cotta in una padella o piastra per crêpes. la crespella è pronta per essere girata dall’altro lato quando sulla superficie cruda si formano delle bollicine.

questo è il momento giusto per preparare la besciamella: la mia versione gluten free e vegan è a vostra completa disposizione!

ho quindi ricoperto una teglia di carta da forno, e vi ho sistemato sopra le crespelle stese, riempendole a mano a mano con una spalmata generosa di purea di zucca, e con un paio di cucchiaiate del mix champignon/asparagi. ho piegato le crespelle a metà, e le ho ricoperte di besciamella, quindi infornate a 180° a forno statico per 40 minuti (o comunque fino a quando la besciamella non “frigge” ed inizia ad indorarsi).

attenzione a servirle molto calde, perché la temperatura dell’interno si avvicina di parecchio a quella della fusione del diamante!

ingredienti:

• asparagi, 500 g
• tagliatelle semintegrali di grano duro, 250 g
• scalogno, 2
• evo, qb
• sale e pepe, qb
• lievito in scaglie alimentare

procedimento:

ho tagliato gli asparagi a rondelle e li ho cotti a vapore per 10 minuti (in alternativa, farli bollire in acqua per lo stesso tempo va benissimo). li ho poi scolati ed ho eliminato le punte, messe da parte come decorazione. ho tritato e soffritto gli scalogni in olio di oliva, quindi aggiunto gli asparagi per terminare la cottura, aggiungendo sale e pepe.

ho salato l’acqua per cuocere le tagliatelle, mentre il mixer si è occupato di produrre una crema dagli asparagi cotti a cui mi sono limitata ad aggiungere un po’ di olio a crudo ed un cucchiaio di lievito in scaglie alimentare.

cotte le tagliatelle al dente, le ho saltate in padella con la crema di asparagi ed un po’ di acqua di cottura della pasta. questo fa sì che la crema non sia troppo rappresa, ma si leghi bene con la pasta (in caso d’emergenza è possibile ovviare all’inconveniente con un po’ di latte o panna vegetali). ho terminato il piatto con un pizzico di pepe, un’ulteriore spolverata di lievito in scaglie e l’aggiunta delle punte di asparagi come tocco finale!

per un secondo ricco di proteine!

ingredienti, per 2 persone:

• asparagi, 300g
• seitan, 120g
• riso venere, 70g
• curry, qb
• cipolla, 20g
• olio extravergine di oliva
• tamari, qb

prima di tutto, visto che la cottura è piuttosto lunga, ho messo a bollire il riso venere in acqua salata.

nel frattempo, ho tagliato gli asparagi a rondelle, buttandoli nel soffritto a base di olio extravergine e cipolla. ho portato a cottura aggiungendo sale e, a metà dell’opera, curry in polvere in quantità sicuramente esagerata per un palato normale la quantità di curry è a discrezione del consumatore.

ho tagliato il seitan a fette poi l’ho cotto su una piastra, con un po’ di tamari.

una volta ultimate tutte le cotture, ho composto il piatto e servito, ovviamente, caldo.