Maionese Impazzita

tempo fa (…MOLTO tempo fa) ho postato la ricetta della pizza senza pizza vegetariana, e da un po’ mi baloccavo con l’idea di realizzare anche la versione vegana. finalmente l’ho fatto!

ingredienti

• cavolfiore, 700 g
• farina di mandorle, 60 g
• farina di semi di chia, o di lino, 3 cucchiai
• sale qb

procedimento

ho cotto a vapore il cavolfiore e appena pronto l’ho messo nel mixer per sminuzzarlo e fare il “riso di cavolfiore”. ho messo tutto poi su un telo di cotone ed ho strizzato bene via tutta l’acqua (consiglio: per chi non è fan delle ustioni, si può aspettare che il cavolfiore si raffreddi).

⁸ho messo tutto in una ciotola capiente aggiungendo la farina di mandorle e quella di semi (io ho fatto un mix: 1,5 cucchiai di farina di semi di chia e 1,5 cucchiai di quella di semi di lino). ho lavorato la mistura in modo che si impastasse bene, salandola nel frattempo.

ad impasto omogeneo ho steso tutto su una teglia con carta da forno. ho cercato di creare la “pizza”, compattandola per quanto possibile. per completare l’illusione ho anche provato a fare i “bordi”. ho infornato a 200° per 40 minuti (forno statico), dopodiché ho ribaltato l’impasto con l’aiuto di un piatto e l’ho lasciato di nuovo in forno per una decina di minuti.

a quel punto ho guarnito con gli ingredienti di mio gusto (da 30 anni mangio pizza ai funghi, occasionalmente con rucola, quindi poca fantasia) e rimesso, di nuovo, in forno, un’altra decina di minuti (o comunque per il tempo di cottura dei funghi, più o meno).

l’impasto senza guarnizioni può venire congelato e conservato per la prossima pizza

un piatto di successo sempre richiesto, che può essere servito sia come antipasto che come secondo.

ingredienti:

• un cavolfiore
• olio extravergine di oliva
• tamari
• sale
• pepe
• riso venere nero

procedimento:

ho cotto il riso venere semplicemente bollendolo in acqua salata, scolato  e sistemato in una pirofila a creare un bello sfondo scuro per far da contrasto al cavolfiore.

ho pulito il cavolfiore dalle foglie e l’ho tagliato a “ciuffetti”, di dimensioni medie. ho creato poi un’emulsione con 50% olio extravergine di oliva e 50% tamari: volendo si possono marinare i ciuffetti di cavolfiore per una mezz’ora, ma non è necessario. basta passarli bene nell’emulsione, e posizionarli poi in una teglia protetta da carta forno. li inforno a 180° per 20 minuti. a quel punto, li sistemo sulla pirofila con il riso venere e rimetto tutto in forno per 5-10 minuti per servire caldo.

storicamente non faccio parte della schiera di praticanti del cambio dell’armadio, credo che il cambio di stagione a casa mia sia molto più evidente in cucina! è arrivato l’autunno e con lui un sacco di zuppe. eccone un’altra, decisamente appetitosa e corroborante.

ingredienti (per 2 persone):

• cavolfiore, 1/2
• un mazzetto di ravanelli
• patate, medie, 2
• funghi (io ho usato champignon, ma è a vs. scelta), 150 g
• cumino, 1 cucchiaino
• scalogno, 2
• latte vegetale, qb
• olio extravergine di oliva, qb
• brodo vegetale, 1 l
• erba cipollina, qb
• aglio, 1 spicchio

procedimento:

ho affettato i due scalogni separatamente e preparato una padella ed una pentola capiente.

ho pulito ed affettato i funghi a fettine sottili, poi messi da parte; ho pulito cavolfiore e patate e li ho tagliati a tocchi di medie dimensioni. ho inoltre pulito ed affettato i ravanelli a fettine sottili, ed ho sciacquato le foglie.

ho quindi portato avanti due cotture parallele: da una parte quella per la vellutata, dall’altra quella dei funghi.

VELLUTATA

iniziando dal solito soffritto a base di extravergine e scalogno, ho aggiunto  lo spicchio d’aglio, il cucchiaino di semi di cumino durante la doratura della cipolla, poi le patate ed il cavolfiore a tocchi,le foglie di ravanello tagliate fini ed ho coperto a filo con il brodo vegetale. ho fatto bollire il tutto per una mezz’ora, fino a cottura delle verdure, poi ho utilizzato il robot da cucina per frullare e raggiungere la consistenza classica della vellutata.
ho quindi impiattato ed ho aggiunto i

FUNGHI

anche qui sono partita dal soffritto con extravergine e scalogno, ho aggiunto i funghi tagliati sottili ed un po’ di latte vegetale, portando a cottura a fuoco lento ed aggiungendo latte al bisogno.
una volta pronti li ho aggiunti alla vellutata e guarnito con un filo d’olio a crudo e l’erba cipollina tritata.

dal momento che eravamo in due, l’esperimento ravanello l’abbiamo riservato ad un solo piatto in modo da verificarne la compatibilità. direi che si può fare, io non sono una patita del ravanello quindi ho preferito glissare ma …de gustibus!

cacio e pepe? solo a pensarci ho già l’acquolina! peccato che leghi male con il vegano… ma dopo aver superato con un successo inaspettato lo scoglio apparentemente inaffrontabile del ragù, non mi spaventa più niente. la ricetta originale del cacio e pepe prevede pasta, pepe e pecorino romano. è proprio il sapore tipico del pecorino a farla da padrone in questa ricetta, e chiaramente questo non potrò mai eguagliarlo.

d’altra parte, oltreoceano è estremamente popolare un piatto che può essere interpretato come la versione misera ed abbrutita – parecchio – del cacio e pepe, ovvero mac&cheese. altro non è che pasta al formaggio (maccheroni, nel dettaglio), per cui soprattutto i bambini vanno matti, e che salva da tanti pranzi al volo e tanti momenti di sconforto.

ho quindi deciso di provare a creare un ibrido vegan tra mac&cheese e cacio e pepe su tagliatella vegan.

ingredienti, per 4 persone:

• carote, 1
• patate, 1
• cavolfiore, 1/4
• cipolla, 1/4
• sale, qb
• pepe, qb
• arachidi al naturale, sbucciate, 1/2 tazza
• pasta, ovviamente di semola, 400 grammi (sì, ho le porzioni abbondanti)

procedimento:

ho tagliato le patate, il cavolfiore e la carota a pezzetti e pulito la cipolla.
ho messo due pentole sul fuoco: una grande per la pasta, una piccola per le verdure. ho quindi salato l’acqua da entrambe le parti ed ho iniziato le operazioni di cottura della pasta.
parallelamente, ho portato ad ebollizione l’acqua nel pentolino, ed a quel punto ho buttato cavolfiore e patate; dopo 2 minuti di bollitura ho aggiunto le carote; dopo 5 minuti ho aggiunto la cipolla. ho fatto bollire altri 7 minuti circa e, nel frattempo, ho messo le arachidi nel robot da cucina iniziando a frullarle.
quando le verdure sono state cotte, ho versato tutto (verdure ed acqua di bollitura) nel robot da cucina insieme alle arachidi. ho atteso che il tutto assumesse una consistenza omogenea e cremosa. nel frattempo la pasta si è cotta: ho scolato e riposto in una casseruola su cui ho poi versato la crema di arachidi e verdure.
è sufficiente aggiungere il pepe e mescolare bene: servire rigorosamente caldo! le tagliatelle erano gustose… ma la prossima volta proverò i maccheroni!

un bel piatto di riso cucinato nel wok è sempre appetitoso ma …abbastanza calorico da scoraggiarvi? ma quando mai! ecco la classica botte piena con la moglie ubriaca. pronti ad un piatto iperproteico, sano e leggero? c’è un segreto, ovviamente, ma… prometto che non ne perderà il gusto!

ingredienti per 3 persone:

• 1 cavolfiore
• 2 carote
• 2 zucchine
• olio extravergine di oliva
• 1 cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• cumino
• salsa di soia

procedimento:

ho pulito il cavolfiore e l’ho tagliato a tocchetti. ho lasciato poi il compito più arduo al robot da cucina: tritare il cavolfiore fino ad ottenere una granella simile al… riso! ecco svelato il trucco… bene, ho soffritto aglio e cipolla nel wok con un po’ di extravergine, un po’ di vino bianco ed un cucchiaino di cumino. ho aggiunto zucchine, carote, peperoni e salsa di soia. raggiunto un punto di cottura in cui le verdure fossero ancora piuttosto croccanti ed ho aggiunto il trito di cavolfiore a fornello spento, ma mescolando e poi lasciando riposare il tutto per un paio di minuti nel wok. a quel punto ho impiattato e guarnito con un po’ di extravergine a crudo e foglionie di timo: molto buono anche freddo, un vero piatto estivo ed una alternativa proteica alla solita insalata di riso.

un paio di sere fa abbiamo organizzato una fagiolata selvaggia a casa mia. tre tipi di stufato di fagioli conditi da litri di buon vino! mi occorreva però un antipasto, ma non troppo pesante, per non iniziare male una cena che si sa già essere parecchio impegnativa. l’ideale sarebbe stato un crostone, una pizza… ma tutto quell’impasto gonfia! e allora?

la soluzione ideale è stata la… pizza senza pizza!

ingredienti:

• cavolfiore
• uova
• formaggio fresco (tipo ricotta) di capra

procedimento:

ho tagliato il cavolfiore a pezzetti, per poi affidarlo al robot da cucina che l’ha sminuzzato a dovere (come ho fatto per il riso al cavolfiore utilizzato nei 100% veg maki). nel frattempo ho messo sul fuoco una pentola d’acqua salata. una volta sminuzzato il cavolfiore, l’ho buttato in acqua bollente per 4-5 minuti, poi l’ho scolato ben bene. ho preparato a parte uno strofinaccio da cucina pulito e vi ho versato il cavolfiore scolato. a questo punto c’è il trucco per far riuscire la pizza in modo perfetto: è necessario strizzare il cavolfiore all’interno dello strofinaccio, ma strizzarlo bene e ripetutamente: uscirà tutta l’acqua assorbita dalla verdura, che non può essere eliminata con la semplice scolatura. scottatura delle dita garantita al 100%!
fatto questo, ho riposto il risultato (una palla di cavolfiore sminuzzato) in una ciotola e l’ho mischiato bene con un uovo e circa 150 grammi di ricotta fresca di capra. poi ho sistemato il tutto su una teglia ricoperta di carta da forno, dando all’impasto la forma tonda di una pizza.
ho messo il tutto in forno a 180° per 40 minuti: lo so che non mi crederete, ma il risultato è un impasto che… sembra proprio pizza!

il secondo step è stata la guarnitura. ovviamente questa va a piacere: noi abbiamo tagliato a dadini e passato in padella un peperone rosso, ed una volta cotto abbiamo frullato il tutto. ho rimesso la pizza a scaldare nel forno per qualche minuto, poi ci ho spalmato sopra la crema di peperoni, ed ho completato il tutto con un po’ di tocchetti della ricotta fresca di capra avanzata dall’impasto. nulla vieta però di farcirla come una vera pizza, con mozzarella, pomodoro e quel che più vi piace! garantisco un risultato da 10 e lode. i miei commensali pensavano si trattasse di pizza senza glutine e sono rimasti di sasso quando ho rivelato loro i veri ingredienti dell’impasto!

per la cena dell’altra sera ho realizzato un antipasto semplice, leggero e 100% vegetale. una bella sorpresa: i vegMaki! eccoli nella foto. ho voluto emulare i maki giapponesi, ma il ripieno è totalmente vegetale e… sorpresa: grain-free, quindi niente riso! ecco come ho fatto:

ingredienti:

• carote
• cavolfiore
• alga nori
• wasabi
• peperone rosso
• avocado
• batata (patata dolce americana)
• aceto di riso

procedimento:

per i maki con il ripieno bianco:
ho messo nel robot da cucina metà della testa di un cavolfiore piccolo. l’ho sminuzzata, facendo in modo che il risultato fosse il più simile possibile al riso crudo. ho scaldato una padella e l’ho passato per 5 minuti con un cucchiaio di aceto di riso, mescolando quasi continuamente. poi ho steso il tutto su un foglio di alga nori.

per i maki con il ripieno arancione:
ho centrifugato 6 carote di medie dimensioni, ho messo da parte il succo ed ho steso su un foglio di alga nori tutta la polpa avanzata nella centrifuga.

a questo punto il procedimento è stato identico per entrambe le versioni del maki: ho messo un po’ di wasabi sull’orlo interno dell’alga nori, ho sistemato un listello di batata (patata dolce americana) ed un listello di peperone rosso passati precedentemente in forno per una 15ina di minuti, poi ho aggiunto 4-5 listelli di avocado tagliati molto sottili. ho bagnato lievemente l’orlo esterno del maki con un po’ di tamari e poi ho arrotolato il tutto con l’aiuto di un makisu (la stuoietta che si usa per arrotolare questo tipo di involtino).

il risultato è stato decisamente soddisfacente. ho visto che i gusti dei miei amici si sono orientati prevalentemente verso il maki “bianco” mentre io ho preferito quello arancione, ma nel complesso sono stati molto apprezzati!