Maionese Impazzita

il Tempeh è il mio fermentato di soia preferito, ha un gusto che mi piace moltissimo e lo mangerei tutti i giorni! l’altra sera volevo proprio mangiare i funghi, ma da soli mi lasciano un senso di vuoto all’anima… e soprattutto allo stomaco. quindi ci ho messo pure il tempeh, per salvaguardare il mio benessere spirituale.

ingredienti:

• tempeh, 200 g
• funghi portobello, 200 g
• tamari, qb
• pepe, qb
• alga nori in fiocchi, 1/2 cucchiaino
• semi di sesamo, già tostati, 1/2 cucchiaino
• spinaci, puliti e cotti, 200 g
• patate, 1 piccola
• olio evo, qb

procedimento:

ho tagliato sia i funghi portobello che il tempeh a listelli. ho fatto cuocere i funghi in padella antiaderente, senza aggiungere altro che un po’ di tamari a metà cottura.

nel frattempo ho messo a lessare una patata piccola, ed una volta pronta l’ho messa nel robot da cucina insieme agli spinaci, con un po’ di sale, pepe e olio extravergine, per creare la crema di base.

cotti i funghi, ho aggiunto in padella il tempeh, un po’ di olio extravergine, un altro po’ di tamari (insaporito il tutto a piacere) ed il pepe. se piace, un goccio di vino rosso non guasta. ho fatto in modo che tutta l’acqua di cottura si esaurisse, poi ho impiattato, aggiungendo sopra un po’ di semi di sesamo tostati e di alga nori in fiocchi.

quando hai comprato funghi a sufficienza per arrivare all’autunno del 2053, o li congeli oppure devi inventarti modi per consumarli celermente. il mio freezer è attualmente già oltre il massimo della capienza, quindi gli champignon che avevo in frigorifero hanno fatto del loro meglio per attirare la mia attenzione. e ieri sera l’hanno avuta: sono finiti nelle crespelle!

ingredienti per le crespelle:

• acqua
• farina integrale
• sale
• semi di lino

ingredienti per il ripieno:

• funghi champignon, 400 g
• asparagina, 100 g
• zucca, 500 g
• tamari
• scalogno, 2
• latte di soia
• olio extravergine di oliva
• vino bianco
• besciamella
• brodo vegetale
• sale
• pepe
• lievito alimentare in scaglie

procedimento:

per cominciare ho messo la zucca in forno a 180° statico per 35 minuti. quindi, ho pulito i funghi e li ho tagliati a dadini approssimativi, poi ho tagliato a rondelle molto sottili tutti gli asparagi, tenendo le punte da parte. ho preparato un soffritto con i due scalogni e l’evo, aggiungendo i funghi e lasciando cuocere per un paio di minuti; ho aggiunto brodo vegetale, un po’ di tamari ed ho sfumato con il vino lasciando cuocere per circa 10 minuti. ho quindi completato il tutto con gli asparagi a rondelle e terminato la cottura a fuoco lento.

pronta la zucca, ho provveduto a sbucciarla e tagliarla a dadini, poi schiacciarla con una forchetta aggiungendo latte vegetale, sale e lievito alimentare in scaglie per ottenere una specie di puré rudimentale.

a questo punto ho preparato la pastella per le crespelle, mescolando acqua tiepida alla farina integrale per ottenere una pastella piuttosto liquida; infine ho aggiunto i semi di lino. quanto più liquida sarà la pastella tanto più sottile risulterà la crêpe: se troppo grossa, non sarà facile poi riempirla e piegarla senza romperla, e comunque il piatto risulterà poi troppo pesante. quindi magari sarà necessaria una crespella di prova per poi eventualmente correggere la pastella, che va cotta in una padella o piastra per crêpes. la crespella è pronta per essere girata dall’altro lato quando sulla superficie cruda si formano delle bollicine.

questo è il momento giusto per preparare la besciamella: la mia versione gluten free e vegan è a vostra completa disposizione!

ho quindi ricoperto una teglia di carta da forno, e vi ho sistemato sopra le crespelle stese, riempendole a mano a mano con una spalmata generosa di purea di zucca, e con un paio di cucchiaiate del mix champignon/asparagi. ho piegato le crespelle a metà, e le ho ricoperte di besciamella, quindi infornate a 180° a forno statico per 40 minuti (o comunque fino a quando la besciamella non “frigge” ed inizia ad indorarsi).

attenzione a servirle molto calde, perché la temperatura dell’interno si avvicina di parecchio a quella della fusione del diamante!

un antipasto autunnale ed originale! 

ingredienti per la polenta:

• polenta, 125 g
• brodo vegetale, 500 ml
• pepe nero, qb

ingredienti per la guarnitura:

• zucchine, 2
• olio extravergine di oliva, qb
• champignons, 150 g
• cipolla rossa, 1, piccola
• curcuma, 1 cucchiaino
• pepe, qb
• brodo vegetale, qb

procedimento:

ho cotto la polenta in brodo vegetale con un pizzico di pepe nero, e stesa appena pronta su una teglia coperta di carta da forno. ho fatto raffreddare. una volta fredda, ho tagliato la polenta a quadretti e preparato la guarnitura.

ho pulito e tagliato le zucchine ed i funghi a dadini; ho preparato un soffritto con la cipolla rossa e l’olio extravergine, aggiunto zucchine e funghi e portato a cottura aggiungendo il brodo vegetale ed un pizzico di pepe a fine cottura.

in finale, ho spennellato i quadretti di polenta con un goccio di olio extravergine, guarnito con zucchine e funghi, e messo il tutto in forno per una ventina di minuti a 180-200°C.

ho trovato una ricetta molto interessante per realizzare i funghi champignon ripieni al pesto. son0 partita con l’idea di proporre quelli, con la mia versione rivisitata del pesto, ma poi mi seccava fare il pesto perché, mangiando veramente poca pasta, non lo uso mai. per cui mi sono ispirata alla ricetta dei peperoni ripieni, e insomma, ecco quel che ne è uscito.

ingredienti:

• una vaschetta di funghi champignon
• amaranto, 60 g
• zucchine, 1
• cipolla, 1/4
• aglio, 1 spicchio
• curry, qb
• coriandolo, qb
• brodo vegetale, qb
• olio extravergine di oliva
• semi di crescione
• aceto balsamico

procedimento:

ho pulito i funghi, estraendo delicatamente il gambo in modo da ottenere un “incavo” per il ripieno. li ho messi su una teglia con carta da forno ed infornati a 180° per circa 15 minuti. nel frattempo, ho pulito e tagliato a dadini molto piccoli le zucchine; ho fatto un trito con aglio e cipolla, e messo a cuocere le zucchine aggiungendo anche il coriandolo ed il curry. dopo un paio di minuti ho messo anche l’amaranto, ed ho “risottato” aggiungendo al tutto il brodo vegetale. ho quindi riempito ogni fungo con una cucchiaiata di ripieno e guarnito con semi di crescione, ed un paio di gocce di aceto balsamico. ho ripassato il tutto in forno per 15 minuti a 100°: si possono servire sia caldi che freddi!

storicamente non faccio parte della schiera di praticanti del cambio dell’armadio, credo che il cambio di stagione a casa mia sia molto più evidente in cucina! è arrivato l’autunno e con lui un sacco di zuppe. eccone un’altra, decisamente appetitosa e corroborante.

ingredienti (per 2 persone):

• cavolfiore, 1/2
• un mazzetto di ravanelli
• patate, medie, 2
• funghi (io ho usato champignon, ma è a vs. scelta), 150 g
• cumino, 1 cucchiaino
• scalogno, 2
• latte vegetale, qb
• olio extravergine di oliva, qb
• brodo vegetale, 1 l
• erba cipollina, qb
• aglio, 1 spicchio

procedimento:

ho affettato i due scalogni separatamente e preparato una padella ed una pentola capiente.

ho pulito ed affettato i funghi a fettine sottili, poi messi da parte; ho pulito cavolfiore e patate e li ho tagliati a tocchi di medie dimensioni. ho inoltre pulito ed affettato i ravanelli a fettine sottili, ed ho sciacquato le foglie.

ho quindi portato avanti due cotture parallele: da una parte quella per la vellutata, dall’altra quella dei funghi.

VELLUTATA

iniziando dal solito soffritto a base di extravergine e scalogno, ho aggiunto  lo spicchio d’aglio, il cucchiaino di semi di cumino durante la doratura della cipolla, poi le patate ed il cavolfiore a tocchi,le foglie di ravanello tagliate fini ed ho coperto a filo con il brodo vegetale. ho fatto bollire il tutto per una mezz’ora, fino a cottura delle verdure, poi ho utilizzato il robot da cucina per frullare e raggiungere la consistenza classica della vellutata.
ho quindi impiattato ed ho aggiunto i

FUNGHI

anche qui sono partita dal soffritto con extravergine e scalogno, ho aggiunto i funghi tagliati sottili ed un po’ di latte vegetale, portando a cottura a fuoco lento ed aggiungendo latte al bisogno.
una volta pronti li ho aggiunti alla vellutata e guarnito con un filo d’olio a crudo e l’erba cipollina tritata.

dal momento che eravamo in due, l’esperimento ravanello l’abbiamo riservato ad un solo piatto in modo da verificarne la compatibilità. direi che si può fare, io non sono una patita del ravanello quindi ho preferito glissare ma …de gustibus!

a me piacciono tanto i peperoni, ma non so mai come farli… ho quindi pensato ad un piatto per me inedito, ovvero il peperone ripieno! versione super-proteica ed incredibilmente davvero leggera.

ingredienti per 4 persone (2 peperoni a testa):

• 4 peperoni gialli e rossi piuttosto grossi
• quinoa, 1 tazza
• zucchine, 3
• funghi champignon, puliti, 100 g
• cumino
• coriandolo
• aglio, 2 spicchi
• cipolla rossa, 1
• fagioli cannellini, scolati, 100 g
• brodo vegetale, qb
• salsa di soia, qb
• olio extravergine di oliva
• pepe nero

procedimento:

prima di tutto ho preparato il ripieno, pulendo e tagliando a dadini sia le zucchine che i funghi. ho preparato un trito con la cipolla rossa e gli spicchi d’aglio. ho cotto e scolato i cannellini.

a quel punto, ho portato il brodo ad ebollizione ed ho fatto cuocere la quinoa. nel frattempo, ho pulito i peperoni e li ho tagliati a metà. ho sistemato le metà su una teglia ricoperta da carta da forno, con la parte tagliata appoggiata sulla teglia. ho fatto cuocere per 10 minuti a 150°.

in una pentola più capiente ho fatto soffriggere nell’olio il trito di cipolla ed aglio. ho aggiunto il coriandolo ed il cumino, la salsa di soia ed infine zucchine e funghi. a cottura quasi ultimata ho spento il fuoco, completato il ripieno aggiungendo la quinoa (ormai cotta e scolata) ed i cannellini, mescolando il tutto.

a ridosso della cena, ho riempito i mezzi peperoni con il ripieno, imbottendoli un bel po’! poi ho infornato di nuovo il tutto, per circa un quarto d’ora, a 80°.

serviti caldi con una guarnitura di pepe nero, sono stati un successone!

semplicissimo antipasto d’effetto e veloce da fare! purtroppo non ho avuto tempo di fare il pane a casa, per cui ho acquistato un pane ai 5 cereali al negozio bio. ecco quindi gli ingredienti per 4 persone:

• un filone di pane
• funghi champignon, puliti, 60 g
• zucchine, 2
• passata di pomodoro
• curry
• aglio (opzionale)
• pepe
• olio extravergine di oliva (io ho usato il brisighello)

procedimento:

ho tagliato il pane a fette, e, come da tradizione del crostino, vi ho grattato sopra un po’ di aglio. ho coperto ogni fetta con gli champignon affettati verticalmente. ho tagliato le zucchine a dadini e le ho scottate in acqua salata, scolate bene e disposte sopra i funghi. ho guarnito con un po’ di passata di pomodoro ed aggiunto un filo di brisighello, un po’ di pepe e del curry. ho quindi infornato per 15 minuti a 60-70° (se avete una griglia tanto meglio!) e servito caldo.

i vegBurger hanno un potenziale di declinazione infinito, si preparano velocemente e sono perfetti per il bulk cooking settimanale. sono ottimi anche come ricetta svuotafrigo d’emergenza. in pratica, l’altro giorno avevo una confezione di funghi freschi da utilizzare velocemente ma nessuna voglia di mangiare funghi: ho trovato subito la soluzione.

ingredienti:

• funghi champignon, puliti. 300 g
• cipolla rossa, 1
• quinoa, 120 g
• sale qb
• pepe qb
• spezie a piacere
• olio extravergine d’oliva
• fiocchi d’avena bio al naturale, 100 g

procedimento:

prima di tutto ho affettato gli champignon puliti a fettine sottili, poi ho preparato un soffritto con olio extravergine e cipolla rossa. ho fatto indorare la cipolla, poi ho aggiunto le spezie (nel mio caso: un cucchiaino di semi di coriandolo, uno di semi di cumino, maggiorana e un bel po’ di curry). ho mescolato ed aggiunto un po’ di acqua, poi ho messo la quinoa in cottura mescolando e rabboccando l’acqua regolarmente. a metà cottura ho unito i funghi al tutto, e lasciato cuocere a fiamma bassa per il tempo necessario; poi ho trasferito tutto nel robot da cucina ed ho mixato, unendo pian piano i fiocchi di avena al naturale, il sale ed il pepe, fino a che il composto non ha raggiunto la consistenza sufficiente a formare gli hamburger (5 minuti circa).

a quel punto ho lasciato raffreddare, poi ho formato le classiche “polpette”, le ho schiacciate ad hamburger e riposte in freezer per consumo nei prossimi giorni.