Maionese Impazzita

la torta del pastore, Shepherd’s pie appunto, è un piatto a base di carne tipico irlandese, molto caldo e adattissimo alla stagione tardo-autunnale o invernale. la rielaborazione vegana è più leggera ed altrettanto appetitosa… inoltre si presta a tantissime variazioni sul tema! ecco quella che propongo più spesso.

ingredienti

• patate, 4
• noce moscata, qb
• lievito alimentare in scaglie, qb
• latte vegetale (purché non dolcificato), 1/2 bicchiere
• sale, qb
• olio extravergine di oliva, qb
• pepe, qb
• cipolla gialla, 1
• aglio, 2 spicchi
• carote, 4
• pastinaca, 1 (in alternativa: barbabietola)
• sedano, 3 stecche
• cavolo nero, 4 foglie
• vino nero, 1/4  di bicchiere
• farina di ceci, 3 cucchiai
• brodo vegetale, indicativamente 500 ml

procedimento:

prima di tutto metto le patate a lessare e, mentre aspetto che siano cotte, pulisco il sedano, le carote, la pastinaca, la cipolla e il cavolo nero, tagliando il tutto a cubetti (o a listelli nel caso del cavolo nero). con un po’ di olio metto tutto a cuocere nel wok con gli spicchi d’aglio tritati, aggiungendo mano a mano prima il vino nero, poi il brodo vegetale ed infine il pepe. il risultato che voglio ottenere sono verdure ancora sul croccante, non proprio cotte del tutto, quindi un 15-20 minuti sono più che sufficienti. al termine, mischio con 2-3 cucchiai di farina di ceci, per rendere il tutto bello cremoso; ripongo poi le verdure semi-cotte in una pirofila da forno.

nel frattempo le patate si sono lessate, quindi le sbuccio e con una forchetta le schiaccio bene, creando un purè molto grezzo. mentre le schiaccio aggiungo lievito in scaglie, sale, pepe, noce moscata; miscelo con un po’ di latte vegetale ma la consistenza deve essere pastosa, non da purè dell’ospedale per intenderci! una volta pronto, stendo un bello strato di questo purè sopra il mix di verdure nella pirofila.

inforno tutto a 200° per 35 minuti, al termine attivo il grill per 3-4 minuti in modo che si formi una bella crosticina sul purè. attenzione perché appena uscita dal forno la shepherd’s pie raggiunge la temperatura di fusione del diamante!

alcune variazioni che ho sperimentato includono nella base di verdure anche funghi, broccoli e patate dolci.

consiglio ardentemente (per stare in tema di temperature) di servirla con la spettacolare salsa vegan gravy!

questo intingolo che generalmente gli onnivori consumano con la carne è veramente definitivo anche per le pietanze vegan… io me lo berrei con la cannuccia! attenzione perché può provocare dipendenza!

ingredienti:

• olio extravergine di oliva, 2 cucchiai
• aglio, 4 spicchi
• cipolla bionda, 1
• brodo vegetale, 500 ml
• farina di riso, 5-6 cucchiai
• tamari, qb
• pepe, qb
• lievito in scaglie, 1 cucchiaio
• aceto, di vino bianco o di mele, 1 cucchiaino

procedimento:

dopo aver tritato aglio e cipolla, metto a soffriggere in una padella antiaderente con l’olio ed il tamari, mescolando finché la cipolla non si ammorbidisce un po’, poi inizio ad aggiungere il brodo vegetale pian piano; quindi procedo passo passo con il lievito alimentare ed il pepe. quando la mistura è a buon punto trasferisco il tutto nel robot da cucina e frullo bene. trasferisco quindi tutto di nuovo nella padella, porto a temperatura ed aggiungo la farina di riso, mescolando bene, in modo da rendere il tutto bello cremoso! in caso la salsa sia troppo liquida si può aggiungere un altro po’ di farina, in caso sia troppo liquida si continua a restringere sul fuoco. raggiunta la consistenza desiderata chiudo con l’aceto, che struttura il retrogusto con quel certo quid e rende brillante la salsa.

questo gravy si può servire con piatti a base di verdure, è l’ideale con arrosti di legumi, di seitan o di tempeh.
si conserva in frigorifero 3-4 giorni, ma si può anche congelare in freezer!

ho scoperto una cosa fantastica. 

sono andata a fare la spesa al mercato bio km0 che si svolge tutti i venerdì pomeriggio nel mio paese. mentre acquistavo le verdure al banco di fiducia, mi cade l’occhio su un cesto di (verbatim) MACCHERONI VEGETALI.
“scusi ma questi rigatoni vegetali?”
“ah! niente, lei li taglia a forma di maccherone, poi li fa bollire in acqua salata proprio come se fosse pasta, li scola e poi li condisce! in realtà sono cime di zucchine!”
ma SPETTACOLO. le provo subito! ed ecco come:

• cime di zucchine, 200 g
• sale, qb

per il sugo:

• 1 carota
• 40 g lenticchie secche
• passata di pomodoro, qb
• 1 cipollotto
• tamari qb
• pepe nero qb
• brodo vegetale 500 ml
• evo, qb
• vino rosso, 1 dito

ho tritato il cipollotto facendolo soffriggere con un po’ di olio extravergine di oliva. ho aggiunto le carote a fettine, un dito di vino rosso, ho mescolato bene e lasciato soffriggere per qualche minuto; poi ho messo le lenticchie secche, coperto di passata di pomodoro, ed aggiunto il brodo vegetale a mano a mano che veniva assorbito, fino a che le lenticchie non sono state cotte. ho aggiustato con pepe e tamari, ed ho lasciato restringere il sugo.

nel frattempo, con un pelaverdure ho passato leggermente le cime di zucchine per eliminare le “spinette” che sono lungo tutto il dorso. volendo, con una mano un po’ più pesante si possono eliminare anche i filamenti fibrosi (come si fa con il sedano), ma non volevo inficiare l’effetto rigatone, per cui personalmente ho deciso di lasciarle. ho tagliato quindi i vegetali a dimensione di rigatone e poi ho buttato tutto in acqua bollente salata, proprio come se fosse pasta. la cottura varia tra i 10 ed i 20 minuti; consiglio di saggiare la consistenza dei vegetali, non devono essere sfatti ma nemmeno troppo duri.

una volta terminata la cottura ho scolato, ed ho buttato le cime in padella a saltare con il ragù vegetale appena preparato.

se volete, consiglio di guarnire con un po’ di granella di mandorle o lievito alimentare in scaglie, e mangiare caldo… proprio come una bella pastasciutta!

ingredienti:

• fagioli azuki secchi, 200 g
• spinaci freschi, 2 mazzetti
• quinoa, 50 g
• vino rosso, 1 bicchiere
• cipolla rossa, 1/2
• brodo vegetale, qb
• passata di pomodoro, qb
• pepe, qb
• farina di ceci, 4 cucchiai
• olio extravergine di oliva, 2 cucchiai
• tamari, qb

procedimento:

ho lasciato a bagno i fagioli azuki per circa 4 ore, poi li ho scolati e li ho messi a cuocere in una padella antiaderente bella capiente con un soffritto di olio extravergine e cipolla rossa tritata. ho aggiunto il brodo vegetale a poco a poco, mischiandolo con la passata di pomodoro. ho messo anche un po’ di tamari, e mezzo bicchiere di vino rosso. passata la metà cottura ho aggiunto la quinoa e gli spinaci puliti e sminuzzati, sempre regolando di acqua.

una volta constatata la cottura quasi terminata di fagioli e quinoa (devono mancare proprio 5 minuti alla cottura perfetta) ho passato tutto nel robot da cucina per sminuzzare. in questa fase ho aggiunto anche la farina di ceci.

ho quindi avvolto l’impasto in carta forno dandogli la forma del polpettone.

infornato a 200° statico per 40 minuti, dopo i primi 20 ho girato il rotolo dell’impasto per una cottura più uniforme.

ingredienti:

• farina di ceci, 200 g
• spinaci, puliti e cotti, 200 g
• sale, qb
• pepe, qb
• paprika, qb
• olio EVO, 2 cucchiai
• cipolla rossa, 1/2
• acqua, 1 l

procedimento:

premetto che per realizzare questa ricetta ho utilizzato degli spinaci che avevo acquistato freschi in stagione, e che poi ho pulito, cotto al vapore e congelato. per cui, la prima operazione è stata scongelare le palline di spinaci che avevo in freezer.

poi ho tritato la cipolla e l’ho messa in una ciotola capiente insieme alla farina di ceci, al sale e all’olio. ho quindi aggiunto l’acqua piano piano, mescolando per non creare grumi, fino a raggiungere la consistenza desiderata: deve essere leggermente più liquida di quella di una frittata, perché poi vanno aggiunti gli spinaci. ho mescolato per creare una pastella uniforme a cui ho poi aggiunto pepe e mezzo cucchiaino di paprika.

ho versato tutto in una padella antiaderente già calda ed ho cotto esattamente come avrei fatto con una frittata, girandola a metà cottura.

buon appetito!

ormai da giorni mi baloccavo con l’idea di una versione vegan della popolare, francesissima ed estremamente formaggiosa soupe à l’oignon. dopo aver a lungo riflettuto, l’illuminazione è giunta durante la contemplazione del mazzo di cavolo nero di cui avevo voglia, ma che avrei preferito non trasformare nella solita, ripetitiva crema. ho azzardato ed ho vinto!

ingredienti (per 2 persone)

• cipolla bianca, 200 g
• cipolla rossa, 50 g
• cavolo nero, 150 g
• brodo vegetale, 1 l
• olio extravergine di oliva, 20 g
• lievito alimentare in scaglie, 3-4 cucchiai
• farina di ceci, 80 g
• mandorle tritate, qb
• timo, qb

procedimento

ho pulito tutte le cipolle e le ho sminuzzate con l’aiuto del robot da cucina. ho versato l’olio extravergine in una pentola ed ho fatto soffriggere la cipolla quanto bastava per imbiondirla bene, poi ho aggiunto il cavolo nero tagliato a listelli, mescolato il tutto, e lasciato a riflettere sulla propria condizione sul fuoco basso, con un coperchio. quando il cavolo nero si è ammorbidito ho aggiunto mezzo litro di brodo vegetale, alzando un po’ la fiamma e mescolando. ho lasciato bollire per una decina di minuti, dopodiché ho aggiunto la farina di ceci ed un po’ di timo, mescolando il tutto e prestando attenzione ad evitare di formare grumi.

ho lasciato poi cuocere a fiamma media, sempre con coperchio, per una 20ina di minuti, mescolando di tanto in tanto e regolando la fiamma.

al termine della cottura ho aggiunto 4 cucchiaiate di lievito alimentare in scaglie, mescolato bene il tutto, e lasciato riposare (coperto) per una decina di minuti; dopodiché ho impiattato, ed ho guarnito con una spolverata di mandorle tritate.
un consiglio? non fatevi mancare i crostini!

ingredienti (per 4 persone)

• rapa rossa, 1
• peperone rosso, 1/2
• cipolla bianca, 1
• timo, qb
• origano, qb
• olio extravergine di oliva, qb
• aglio, 3 spicchi
• passata di pomodoro, 500 g
• sale e  pepe, qb
• mandorle, pelate e sbucciate, 60 g

procedimento

ho tagliato la rapa a dadini e l’ho cotta al vapore per 20 minuti, poi ho fatto un trito di cipolla ed aglio e l’ho soffritto per qualche minuto. una volta imbiondita la cipolla ho aggiunto la rapa già cotta, il peperone a dadini, le erbe aromatiche, sale e pepe, ed infine la passata di pomodoro, sempre mescolando a fuoco lento. dopo una decina di minuti circa, ho buttato tutto nel robot da cucina per sminuzzare i cubetti di verdure e rendere la salsa più o meno uniforme. l’ho rimessa in padella per terminare bene la cottura.

ho utilizzato questa salsa per condire gli zoodles (spaghetti di zucchine). una volta impiattato gli spaghetti formando una specie di “nido” con una depressione al centro per accogliere il sugo, ho aggiunto la finta marinara a piacere, ed ho spolverato con un trito di mandorle. buono anche sulla pasta tradizionale!

quanto mi piace! per cui ho pensato a come realizzarne una versione vegan soddisfacente. penso di esserci riuscita, anche se ancora non mi è chiara la corretta grafìa del nome del piatto

ingredienti (4 porzioni):

• patate, 300 g
• carote, 150 g
• peperone, rosso o verde, 1
• bistecche di soia da reidratare, 60 g
• aglio, 2 spicchi
• cipolla, 1
• farina di riso integrale, 2 cucchiai
• passata di pomodoro, 400 g
• brodo vegetale, qb
• tamari, qb
• pepe nero, qb
• paprika, 1 cucchiaio
• riso integrale, 300 g
• vino rosso, 1 bicchiere

procedimento:

ho deciso di servire il goulasch (?? ) su letto di riso integrale, quindi prima di tutto ho messo in cottura a vapore il riso con il brodo vegetale. la cottura a vapore è piuttosto lunga, per il riso integrale occorre circa un’oretta, per cui nel frattempo ho preparato tutto il resto. chiaramente non è necessario cuocerlo a vapore, ma si sa che ‘sta vaporiera io ce l’ho proprio in testa.

ho reidratato le bistecche di soia in acqua calda con aggiunta di tamari, per circa 15 minuti, poi scolato bene e messo da parte.

ho tagliato a dadini carote, patate e peperone; preparato il trito di cipolla e aglio, e fatto rosolare in una pentola. a cipolla dorata ho aggiunto le altre verdure ed un bicchiere di vino rosso, lasciando cuocere a fuoco medio-alto per circa 5-7 minuti. ho aggiunto la farina di riso, ed ho mescolato energicamente mantenendo la fiamma alta per circa un minuto. a quel punto ho completato il tutto con la scolatura delle bistecche di soia, la passata di pomodoro, ed un po’ di brodo vegetale; inoltre le bistecche di soia, il pepe nero e un cucchiaio di paprika. ho quindi cotto a fuoco medio-basso per circa 30 minuti (per il tempo preciso semplicemente è sufficiente controllare che patate e carote siano portate a cottura, ed il sugo abbastanza rappreso), mescolando regolarmente.

ho poi impiattato il riso ricoprendolo con il goul… con LA PIETANZA  e provveduto a mangiarmelo tutto.

questa salsa per me è un must. la adoro! così ho provato a realizzarne una versione casalinga, da abbinare alla salsiccia felice.

ingredienti:

• cipolla, 1
• evo, qb
• aglio, 1 spicchio
• aceto di mele, 4 cucchiai
• salsa worcester, 2 cucchiai (attenzione: alcune salse worcester contengono tra gli ingredienti la colatura di alici. assicuratevi di procurarvi una salsa worcester vegan!)
• succo di mela, 120 ml
• passata di pomodoro, 150 ml
• senape, 1 cucchiaio
• zucchero di canna, 30 g
• sale, qb
• pepe nero, qb
• paprika o tabasco, qb

procedimento:

ho tritato la cipolla e l’ho messa a soffriggere con un po’ di olio e lo spicchio di aglio. a doratura ho eliminato lo spicchio d’aglio e versato sulla cipolla l’aceto di mele e la salsa worcester. ho abbassato la fiamma ed ho aggiunto, mescolando, sale e pepe, poi succo di mela ed infine la passata di pomodori. dopo qualche minuto, sempre tenendo il tutto mescolato, ho messo la senzape e un mezzo cucchiaino di paprika (va benissimo anche il tabasco, anzi forse meglio, ma non ne avevo!). ho terminato con lo zucchero di canna e, una volta amalgamato bene quest’ultimo, ho lasciato cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti in modo da restringere quanto necessario. terminata la cottura ho messo tutto nel robot da cucina per ottenere una salsa omogenea.

Avevo già avuto occasione di creare una salsiccia felice, ma che noia questo seitan… inoltre come fare se qualcuno a tavola ha un’intolleranza al glutine? Per cui ho deciso di creare un altro tipo di salsiccia. Diversa, ma comunque felice!

ingredienti:

• 1 patata
• 1 zucchina
• 1 cipolla rossa
• 1 porro
• 1 peperone rosso
• 1 melanzana
• 2 carote
• 1 batata
• 1 rapa rossa
• fagioli rossi o borlotti
• farina di lenticchie
• vino rosso
• riso integrale, 40 g
• brodo vegetale
• paprika
• pepe nero
• tamari
• curry

prima di tutto ho pulito tutte le verdure ed i funghi champignon ed ho messo tutto nella vaporiera a cuocere per 30 minuti. contemporaneamente ho fatto bollire il riso integrale in brodo vegetale.

le verdure, una volta cotte, saranno sufficienti a sfamare un piccolo stato indipendente per circa una settimana, quindi ne ho utilizzate solo la metà per preparare le salsicce: il resto si può servire come contorno o come base per altre ricette.

ho quindi frullato bene le verdure ed i fagioli lessati con il robot da cucina. fatto questo, ho sostituito la lama con il mescolatore ed ho iniziato ad aggiungere le spezie (io ho utilizzato curry, paprika e pepe nero, ma ovviamente potete utilizzare quelle che più incontrano il vostro gusto!), il vino rosso ed il tamari, assaggiando di tanto in tanto fino a raggiungere un equilibrio di gusto a me congeniale. a quel punto ho iniziato ad aggiungere la farina di lenticchie. il risultato finale dell’impasto deve essere sodo, quasi lavorabile con le mani.

a questo punto arriva la parte più noiosa… formare le salsicce. mi sono armata di cucchiaio, carta stagnola e buona pazienza. due cucchiai di impasto per ogni foglio di stagnola, che ho poi avvolto strettamente in modo da dare la forma di salsiccia.

a quel punto ho preso quattro salsicce e le ho messe in pentola a pressione per circa 15 minuti, al termine dei quali le ho “scartate” e messe in padella fino a completare la cottura.

le altre le ho messe in frigorifero: domani le proverò alla griglia durante un bbq con amici. prima della griglia sarà comunque necessaria la precottura. ovviamente è possibile conservarle anche in freezer!