Maionese Impazzita

qualche tempo fa, un caro amico mi ha consigliato caldamente di ordinare, se mai fossi capitata in un certo locale, l’arrosto di sedano rapa perché “imperdibile” e “sensazionale”. ora, io in quel locale non sono ancora capitata, ma ogni volta che incontro il mio amico si spertica in lodi per questo famoso arrosto. ho pensato che se ha avuto così tanto successo, potevo certamente lambiccarmi per replicare l’opera. così, ecco qua il mio arrosto di sedano rapa alle erbe!

ingredienti:

• sedano rapa, bello grosso, 1
• timo, 5-6 rametti
• rosmarino, 3-4 rametti
• semi di cumino, 1 cucchiaino
• erba cipollina, 1 cucchiaino
• aglio, 2 spicchi
• bacche di ginepro, 4
• olio extravergine di oliva, qb
• tamari, qb
• brodo vegetale, 1 tazzina
• pepe nero, qb

procedimento:

ho eliminato dal sedano rapa la parte delle radici, e poi l’ho lavato bene, spazzolandolo, dopodiché con un coltello da cucina l’ho tagliato a fette di circa 8mm di spessore ma attenzione: non sono arrivata in fondo al sedano, ho fermato il taglio ad un paio di centimetri dal bordo, in modo che il sedano restasse nella sua forma originaria (in caso vi scappi il coltello ed affettiate il sedano fino in fondo non c’è niente di cui preoccuparsi, questo accorgimento ha finalità esclusivamente scenografiche: potete anche avere le fette del sedano rapa già tagliate, tipo bistecche). ho disposto su un tagliere un foglio di carta stagnola sul quale ho adagiato il sedano.

ho preparato un trito con le erbe aromatiche e l’aglio, che ho poi messo in una ciotolina e ricoperto con emulsione di olio extravergine e salsa di soia. con l’aiuto di un cucchiaino e di un pennello per alimenti, ho infarcito i tagli praticati sul sedano rapa con il trito d’erbe. ho spennellato poi la superficie con olio d’oliva, spolverato con pepe, ed ho iniziato ad avvolgere il tutto nel cartoccio di carta stagnola. prima di chiuderlo però ho versato dentro il brodo vegetale e le bacche di ginepro.

ho infornato a 200° per 90 minuti, con forno statico. terminato il tempo di cottura ho aperto leggermente il cartoccio, spennellato con un altro po’ di emulsione di tamari ed olio d’oliva, o se preferite con un po’ di aceto balsamico tradizionale di Modena, e lasciato in forno altri 5 minuti con funzione grill, per un po’ di doratura.

se volete, potrete mettere nel cartoccio anche le verdure di contorno (già condite): zucchine, patate o qualsiasi cosa desideriate servire con l’arrosto. un suggerimento? per un piatto autunnale e d’effetto, mettete nel cartoccio delle castagne bollite, spezzettate grossolanamente e condite con olio, sale e pepe. in uscita io le ho guarnite con una riduzione al melograno: di sicuro effetto!

il diavolo ne sa una più del diavolo anche in cucina; infatti, oltre a fare le pentole (ma non i coperchi: sarà per quello che non li uso mai?), è anche il padre della menzogna, secondo la saggezza popolare. ieri pomeriggio stavo oziando e, poiché la testa dell’ozioso è l’officina del demonio, mi ha tentata la realizzazione di questa ingannevole ricetta: le finte uova alla diavola. non ci sono uova in questo piatto, da cui il “bugiarde” del titolo.

ingredienti:

• sei patate novelle, o comunque a pasta gialla di piccole dimensioni
• hummus di ceci
• mostarda
• paprika
• erba cipollina, o timo

procedimento:

ho lavato bene le patate, pulendo la buccia con uno spazzolino per eliminare ogni residuo di terra, e le ho cotte, intere, nella vaporiera per 35 minuti, poi ho preparato l’hummus. quando le patate sono state fredde le ho tagliate a metà per il lato lungo: l’idea è ricreare l’impressione del mezzo uovo sodo. con un cucchiaino, ho svuotato l’interno della patata, facendo attenzione a lasciare un piccolo margine di qualche millimetro dalla buccia, per non romperla. ho mischiato quindi la pasta delle patate all’hummus che avevo pronto, ed ho riempito di nuovo i “gusci” con questo mix, spolverandolo di paprika e di erba cipollina. a simulare l’idea del tuorlo ho guarnito con un punto di senape: sono ottime fredde, ed hanno mentito molto bene!

l’hummus di ceci è sempre una carta vincente per l’antipasto o per l’aperitivo, ma a volte è un po’ monotono, così giallino… con una velocissima variazione nella ricetta, possiamo dare un aspetto più roseo e vivace ai crostini!

fermo restando che non posso mangiare gli agrumi, la ricetta base del mio hummus non prevede limone, che invece è presente nella preparazione originale.

ingredienti:

• ceci, 120 g
• zenzero, 25 g o 5-10 ml di succo
• aglio, 2 spicchi
• olio extravergine di oliva
• cumino, 2 cucchiaini
• tahine, 1 cucchiaio
• latte vegetale (io uso quello di soia)
• barbabietola rossa, 1 piccola

procedimento:

ho lessato i ceci e li ho mondati dalla “buccina”. ho poi preparato un pestato con uno spicchio d’aglio ed una pari quantità di radice di zenzero fresca (è possibile utilizzare il succo di zenzero se ce l’avete pronto). ho frullato i ceci ed il pestato con il robot da cucina, aggiungendo la barbabietola tagliata a tocchetti, poi mano a mano la tahine, l’olio, il cumino. per rendere il tutto più cremoso aggiungo un pochino di latte vegetale. chiaramente più barbabietola si utilizza, più il colore dell’hummus virerà al magenta. se riuscite a resistere e non mangiarlo subito tutto, potete conservarlo in frigorifero per circa 5-7 giorni!

un chili vegano con quel qualcosa in più.

ingredienti:

• cipolle rosse, 1 (grossa)
• peperone rosso, 1
• carote, 2
• fagioli preferibilmente borlotti o neri, 150 g
• passata di pomodoro, qb
• curry, 1 cucchiaio
• semi di cumino, 1 cucchiaino
• tamari
• brodo vegetale
• aglio, 2 spicchi
• straccetti di soia, 100 g
• peperoncini (io ho usato jalapeño), 2

procedimento:

ho messo a bagno i fagioli 24 ore prima di iniziare con la preparazione.

il giorno successivo, ho scolato i fagioli e li ho bolliti in pentola. ho reidratato gli straccetti di soia facendoli bollire per qualche minuto in brodo vegetale, ho scolato e li ho strizzati, poi messi da parte; quindi ho iniziato la vera e propria preparazione con il solito soffritto a base di cipolle, con carote, peperoncino ed aglio tagliati a tocchetti. dopo un paio di minuti di rosolatura ho aggiunto il peperone, anch’esso tagliato a tocchetti, e la salsa di pomodoro a coprire il tutto, con un po’ di acqua per diluire; quindi le spezie (curry e cumino) ed il tamari. ho portato quasi a cottura. ho quindi spostato le verdure con il pomodoro in una pirofila da forno aggiungendo i fagioli cotti in precedenza, e gli straccetti di soia. ho mescolato bene il tutto e ho messo in forno a 180° per 20-30 minuti, servito con crostini e via!

storicamente non faccio parte della schiera di praticanti del cambio dell’armadio, credo che il cambio di stagione a casa mia sia molto più evidente in cucina! è arrivato l’autunno e con lui un sacco di zuppe. eccone un’altra, decisamente appetitosa e corroborante.

ingredienti (per 2 persone):

• cavolfiore, 1/2
• un mazzetto di ravanelli
• patate, medie, 2
• funghi (io ho usato champignon, ma è a vs. scelta), 150 g
• cumino, 1 cucchiaino
• scalogno, 2
• latte vegetale, qb
• olio extravergine di oliva, qb
• brodo vegetale, 1 l
• erba cipollina, qb
• aglio, 1 spicchio

procedimento:

ho affettato i due scalogni separatamente e preparato una padella ed una pentola capiente.

ho pulito ed affettato i funghi a fettine sottili, poi messi da parte; ho pulito cavolfiore e patate e li ho tagliati a tocchi di medie dimensioni. ho inoltre pulito ed affettato i ravanelli a fettine sottili, ed ho sciacquato le foglie.

ho quindi portato avanti due cotture parallele: da una parte quella per la vellutata, dall’altra quella dei funghi.

VELLUTATA

iniziando dal solito soffritto a base di extravergine e scalogno, ho aggiunto  lo spicchio d’aglio, il cucchiaino di semi di cumino durante la doratura della cipolla, poi le patate ed il cavolfiore a tocchi,le foglie di ravanello tagliate fini ed ho coperto a filo con il brodo vegetale. ho fatto bollire il tutto per una mezz’ora, fino a cottura delle verdure, poi ho utilizzato il robot da cucina per frullare e raggiungere la consistenza classica della vellutata.
ho quindi impiattato ed ho aggiunto i

FUNGHI

anche qui sono partita dal soffritto con extravergine e scalogno, ho aggiunto i funghi tagliati sottili ed un po’ di latte vegetale, portando a cottura a fuoco lento ed aggiungendo latte al bisogno.
una volta pronti li ho aggiunti alla vellutata e guarnito con un filo d’olio a crudo e l’erba cipollina tritata.

dal momento che eravamo in due, l’esperimento ravanello l’abbiamo riservato ad un solo piatto in modo da verificarne la compatibilità. direi che si può fare, io non sono una patita del ravanello quindi ho preferito glissare ma …de gustibus!

…che sta per CANnellini e CUMino, come suggerito da un amico!

ingredienti, per 2 persone:

• fagioli cannellini, 120 g
• cumino (semi), 2 cucchiai
• cipolla rossa, 1
• aglio, 1 spicchio
• brodo vegetale, qb
• riso integrale, 180 g
• olio extravergine di oliva, qb
• pepe, qb

una volta bolliti (in acqua salata) e scolati i fagioli cannellini, ho prodotto un trito di cipolla ed aglio che ho poi utilizzato come base del classico soffritto. un paio di mescolate ed ho buttato dentro anche il cumino. ho fatto brillare il riso e cotto il tutto con il classico metodo del risotto: i cannellini essendo già pronti sono stati aggiunti solamente in finale di cottura, per qualche minuto a fiamma bassa.

ho servito caldo con un filo d’olio a crudo ed una spolverata di pepe.

un bel piatto di riso cucinato nel wok è sempre appetitoso ma …abbastanza calorico da scoraggiarvi? ma quando mai! ecco la classica botte piena con la moglie ubriaca. pronti ad un piatto iperproteico, sano e leggero? c’è un segreto, ovviamente, ma… prometto che non ne perderà il gusto!

ingredienti per 3 persone:

• 1 cavolfiore
• 2 carote
• 2 zucchine
• olio extravergine di oliva
• 1 cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• cumino
• salsa di soia

procedimento:

ho pulito il cavolfiore e l’ho tagliato a tocchetti. ho lasciato poi il compito più arduo al robot da cucina: tritare il cavolfiore fino ad ottenere una granella simile al… riso! ecco svelato il trucco… bene, ho soffritto aglio e cipolla nel wok con un po’ di extravergine, un po’ di vino bianco ed un cucchiaino di cumino. ho aggiunto zucchine, carote, peperoni e salsa di soia. raggiunto un punto di cottura in cui le verdure fossero ancora piuttosto croccanti ed ho aggiunto il trito di cavolfiore a fornello spento, ma mescolando e poi lasciando riposare il tutto per un paio di minuti nel wok. a quel punto ho impiattato e guarnito con un po’ di extravergine a crudo e foglionie di timo: molto buono anche freddo, un vero piatto estivo ed una alternativa proteica alla solita insalata di riso.

a me piacciono tanto i peperoni, ma non so mai come farli… ho quindi pensato ad un piatto per me inedito, ovvero il peperone ripieno! versione super-proteica ed incredibilmente davvero leggera.

ingredienti per 4 persone (2 peperoni a testa):

• 4 peperoni gialli e rossi piuttosto grossi
• quinoa, 1 tazza
• zucchine, 3
• funghi champignon, puliti, 100 g
• cumino
• coriandolo
• aglio, 2 spicchi
• cipolla rossa, 1
• fagioli cannellini, scolati, 100 g
• brodo vegetale, qb
• salsa di soia, qb
• olio extravergine di oliva
• pepe nero

procedimento:

prima di tutto ho preparato il ripieno, pulendo e tagliando a dadini sia le zucchine che i funghi. ho preparato un trito con la cipolla rossa e gli spicchi d’aglio. ho cotto e scolato i cannellini.

a quel punto, ho portato il brodo ad ebollizione ed ho fatto cuocere la quinoa. nel frattempo, ho pulito i peperoni e li ho tagliati a metà. ho sistemato le metà su una teglia ricoperta da carta da forno, con la parte tagliata appoggiata sulla teglia. ho fatto cuocere per 10 minuti a 150°.

in una pentola più capiente ho fatto soffriggere nell’olio il trito di cipolla ed aglio. ho aggiunto il coriandolo ed il cumino, la salsa di soia ed infine zucchine e funghi. a cottura quasi ultimata ho spento il fuoco, completato il ripieno aggiungendo la quinoa (ormai cotta e scolata) ed i cannellini, mescolando il tutto.

a ridosso della cena, ho riempito i mezzi peperoni con il ripieno, imbottendoli un bel po’! poi ho infornato di nuovo il tutto, per circa un quarto d’ora, a 80°.

serviti caldi con una guarnitura di pepe nero, sono stati un successone!

i vegBurger hanno un potenziale di declinazione infinito, si preparano velocemente e sono perfetti per il bulk cooking settimanale. sono ottimi anche come ricetta svuotafrigo d’emergenza. in pratica, l’altro giorno avevo una confezione di funghi freschi da utilizzare velocemente ma nessuna voglia di mangiare funghi: ho trovato subito la soluzione.

ingredienti:

• funghi champignon, puliti. 300 g
• cipolla rossa, 1
• quinoa, 120 g
• sale qb
• pepe qb
• spezie a piacere
• olio extravergine d’oliva
• fiocchi d’avena bio al naturale, 100 g

procedimento:

prima di tutto ho affettato gli champignon puliti a fettine sottili, poi ho preparato un soffritto con olio extravergine e cipolla rossa. ho fatto indorare la cipolla, poi ho aggiunto le spezie (nel mio caso: un cucchiaino di semi di coriandolo, uno di semi di cumino, maggiorana e un bel po’ di curry). ho mescolato ed aggiunto un po’ di acqua, poi ho messo la quinoa in cottura mescolando e rabboccando l’acqua regolarmente. a metà cottura ho unito i funghi al tutto, e lasciato cuocere a fiamma bassa per il tempo necessario; poi ho trasferito tutto nel robot da cucina ed ho mixato, unendo pian piano i fiocchi di avena al naturale, il sale ed il pepe, fino a che il composto non ha raggiunto la consistenza sufficiente a formare gli hamburger (5 minuti circa).

a quel punto ho lasciato raffreddare, poi ho formato le classiche “polpette”, le ho schiacciate ad hamburger e riposte in freezer per consumo nei prossimi giorni.

una variante personale del celeberrimo hummus di ceci, dal momento che non posso mangiare agrumi.

ingredienti:

• ceci
• zenzero
• aglio
• olio extravergine di oliva
• cumino
• tahine
• latte vegetale (io uso quello di soia)

procedimento:

ho lessato i ceci e li ho mondati dalla “buccina”. ho poi preparato un pestato con uno spicchio d’aglio ed una pari quantità di radice di zenzero fresca. ho frullato i ceci ed il pestato con il robot da cucina, aggiungendo a mano a mano la tahine, l’olio, il cumino. per rendere il tutto più cremoso aggiungo un pochino di latte vegetale. questo hummus si conserva in frigorifero per circa una settimana.