Maionese Impazzita

qualche tempo fa, un caro amico mi ha consigliato caldamente di ordinare, se mai fossi capitata in un certo locale, l’arrosto di sedano rapa perché “imperdibile” e “sensazionale”. ora, io in quel locale non sono ancora capitata, ma ogni volta che incontro il mio amico si spertica in lodi per questo famoso arrosto. ho pensato che se ha avuto così tanto successo, potevo certamente lambiccarmi per replicare l’opera. così, ecco qua il mio arrosto di sedano rapa alle erbe!

ingredienti:

• sedano rapa, bello grosso, 1
• timo, 5-6 rametti
• rosmarino, 3-4 rametti
• semi di cumino, 1 cucchiaino
• erba cipollina, 1 cucchiaino
• aglio, 2 spicchi
• bacche di ginepro, 4
• olio extravergine di oliva, qb
• tamari, qb
• brodo vegetale, 1 tazzina
• pepe nero, qb

procedimento:

ho eliminato dal sedano rapa la parte delle radici, e poi l’ho lavato bene, spazzolandolo, dopodiché con un coltello da cucina l’ho tagliato a fette di circa 8mm di spessore ma attenzione: non sono arrivata in fondo al sedano, ho fermato il taglio ad un paio di centimetri dal bordo, in modo che il sedano restasse nella sua forma originaria (in caso vi scappi il coltello ed affettiate il sedano fino in fondo non c’è niente di cui preoccuparsi, questo accorgimento ha finalità esclusivamente scenografiche: potete anche avere le fette del sedano rapa già tagliate, tipo bistecche). ho disposto su un tagliere un foglio di carta stagnola sul quale ho adagiato il sedano.

ho preparato un trito con le erbe aromatiche e l’aglio, che ho poi messo in una ciotolina e ricoperto con emulsione di olio extravergine e salsa di soia. con l’aiuto di un cucchiaino e di un pennello per alimenti, ho infarcito i tagli praticati sul sedano rapa con il trito d’erbe. ho spennellato poi la superficie con olio d’oliva, spolverato con pepe, ed ho iniziato ad avvolgere il tutto nel cartoccio di carta stagnola. prima di chiuderlo però ho versato dentro il brodo vegetale e le bacche di ginepro.

ho infornato a 200° per 90 minuti, con forno statico. terminato il tempo di cottura ho aperto leggermente il cartoccio, spennellato con un altro po’ di emulsione di tamari ed olio d’oliva, o se preferite con un po’ di aceto balsamico tradizionale di Modena, e lasciato in forno altri 5 minuti con funzione grill, per un po’ di doratura.

se volete, potrete mettere nel cartoccio anche le verdure di contorno (già condite): zucchine, patate o qualsiasi cosa desideriate servire con l’arrosto. un suggerimento? per un piatto autunnale e d’effetto, mettete nel cartoccio delle castagne bollite, spezzettate grossolanamente e condite con olio, sale e pepe. in uscita io le ho guarnite con una riduzione al melograno: di sicuro effetto!

ingredienti:

• farina integrale, 50g
• farina di castagne, 50 g
• zucca delica (cotta e pulita), 60 g
• funghi gialletti, 200 g
• noci, sgusciate, 50 g
• besciamella vegetale, 500ml
• olio extravergine di oliva, 10 g
• sale e pepe qb
• erba cipollina, qb

procedimento:

ho pulito i funghi e la zucca e li ho tagliati a dadini approssimativi, poi ho messo l’olio in una padella antiaderente capiente e ci ho messo i funghi a rosolare. dopo un paio di minuti ho aggiunto la zucca tagliata a dadini (già cotta in forno in precedenza). ho mescolato tutto ben bene aggiungendo l’erba cipollina, il sale ed il pepe. ho quindi completato il tutto aggiungendo le noci sbriciolate grossolanamente, e portato a cottura i funghi.

a questo punto ho preparato la pastella per le crespelle utilizzando un mix di pari quantità di farina integrale e di castagne, con un pizzico di sale. ho aggiunto acqua tiepida, mescolando per evitare la formazione di grumi, fino a raggiungere la consistenza che mi soddisfacesse: quanto più liquida sarà la pastella tanto più sottile risulterà la crêpe. se troppo grossa, non sarà facile poi riempirla e piegarla senza romperla, e comunque il piatto risulterà poi troppo pesante. quindi magari sarà necessaria una crespella di prova per poi eventualmente correggere la pastella, che va cotta in una padella o piastra per crêpes. la crespella è pronta per essere girata dall’altro lato quando sulla superficie cruda si formano delle bollicine.

questo è il momento giusto per preparare la besciamella: la mia versione gluten free e vegan è a vostra completa disposizione!

ho ricoperto una teglia di carta da forno, e vi ho sistemato sopra le crespelle stese, riempendole a mano a mano con una spalmata generosa di ripieno zucca, funghi e noci, ed un’aggiunta di besciamella per far sì che il ripieno stesse bene al suo posto. ho piegato le crespelle a metà, e le ho ricoperte di besciamella, quindi infornate a 180° a forno statico per 20 minuti (o comunque fino a quando la besciamella non “frigge” ed inizia ad indorarsi).

servite calde, ma consumate con accortezza, poiché la temperatura interna è pari a quella della lava incandescente!

ormai da giorni mi baloccavo con l’idea di una versione vegan della popolare, francesissima ed estremamente formaggiosa soupe à l’oignon. dopo aver a lungo riflettuto, l’illuminazione è giunta durante la contemplazione del mazzo di cavolo nero di cui avevo voglia, ma che avrei preferito non trasformare nella solita, ripetitiva crema. ho azzardato ed ho vinto!

ingredienti (per 2 persone)

• cipolla bianca, 200 g
• cipolla rossa, 50 g
• cavolo nero, 150 g
• brodo vegetale, 1 l
• olio extravergine di oliva, 20 g
• lievito alimentare in scaglie, 3-4 cucchiai
• farina di ceci, 80 g
• mandorle tritate, qb
• timo, qb

procedimento

ho pulito tutte le cipolle e le ho sminuzzate con l’aiuto del robot da cucina. ho versato l’olio extravergine in una pentola ed ho fatto soffriggere la cipolla quanto bastava per imbiondirla bene, poi ho aggiunto il cavolo nero tagliato a listelli, mescolato il tutto, e lasciato a riflettere sulla propria condizione sul fuoco basso, con un coperchio. quando il cavolo nero si è ammorbidito ho aggiunto mezzo litro di brodo vegetale, alzando un po’ la fiamma e mescolando. ho lasciato bollire per una decina di minuti, dopodiché ho aggiunto la farina di ceci ed un po’ di timo, mescolando il tutto e prestando attenzione ad evitare di formare grumi.

ho lasciato poi cuocere a fiamma media, sempre con coperchio, per una 20ina di minuti, mescolando di tanto in tanto e regolando la fiamma.

al termine della cottura ho aggiunto 4 cucchiaiate di lievito alimentare in scaglie, mescolato bene il tutto, e lasciato riposare (coperto) per una decina di minuti; dopodiché ho impiattato, ed ho guarnito con una spolverata di mandorle tritate.
un consiglio? non fatevi mancare i crostini!

ingredienti (per 4 persone)

• rapa rossa, 1
• peperone rosso, 1/2
• cipolla bianca, 1
• timo, qb
• origano, qb
• olio extravergine di oliva, qb
• aglio, 3 spicchi
• passata di pomodoro, 500 g
• sale e  pepe, qb
• mandorle, pelate e sbucciate, 60 g

procedimento

ho tagliato la rapa a dadini e l’ho cotta al vapore per 20 minuti, poi ho fatto un trito di cipolla ed aglio e l’ho soffritto per qualche minuto. una volta imbiondita la cipolla ho aggiunto la rapa già cotta, il peperone a dadini, le erbe aromatiche, sale e pepe, ed infine la passata di pomodoro, sempre mescolando a fuoco lento. dopo una decina di minuti circa, ho buttato tutto nel robot da cucina per sminuzzare i cubetti di verdure e rendere la salsa più o meno uniforme. l’ho rimessa in padella per terminare bene la cottura.

ho utilizzato questa salsa per condire gli zoodles (spaghetti di zucchine). una volta impiattato gli spaghetti formando una specie di “nido” con una depressione al centro per accogliere il sugo, ho aggiunto la finta marinara a piacere, ed ho spolverato con un trito di mandorle. buono anche sulla pasta tradizionale!

d’estate si sa, non si può rinunciare alla grigliata… e se è una grigliata felice, ancora meglio! un po’ di varietà rispetto ai soliti burger e salsicce? ecco qua gli spiedini di seitan.

ingredienti:

• preparato per seitan, 320 g (io uso questo)
• brodo vegetale, 500 ml
• rosmarino, qb
• peperoni, a piacere
• zucchine, a piacere

per la marinatura:

• olio extravergine di oliva
• tamari
• aglio, 1 spicchio
• vino bianco

procedimento:

ho versato in una ciotola capiente il preparato per seitan ed il rosmarino tritato, poi ho aggiunto il brodo caldo ed ho amalgamato tutto fino ad ottenere la classica consistenza gommosa del seitan crudo. ho avvolto l’impasto carta stagnola e l’ho stretto bene, formando delle salsicce; l’ho poi buttato in pentola a  pressione e  lasciato cuocere per circa 15-20 minuti. ho quindi scolato il tutto e, una volta che  le salsicce si sono freddate, ho rimosso la stagnola e le ho tagliate a tocchetti. ho poi preparato la marinatura ed ho lasciato i pezzetti di seitan in ammollo (minimo un paio d’ore, ma io li ho lasciati tutta la notte).

infine ho tagliato le verdure e composto gli spiedini con fette di peperone, di zucchine e tocchetti di seitan. queste dosi permettono di realizzare sufficiente prodotto per circa 10-12 spiedini.

sono ottimi sia al forno che in padella, oltre che sulla griglia, e ben si sposano con la salsa bbq che piace a tutti!

il diavolo ne sa una più del diavolo anche in cucina; infatti, oltre a fare le pentole (ma non i coperchi: sarà per quello che non li uso mai?), è anche il padre della menzogna, secondo la saggezza popolare. ieri pomeriggio stavo oziando e, poiché la testa dell’ozioso è l’officina del demonio, mi ha tentata la realizzazione di questa ingannevole ricetta: le finte uova alla diavola. non ci sono uova in questo piatto, da cui il “bugiarde” del titolo.

ingredienti:

• sei patate novelle, o comunque a pasta gialla di piccole dimensioni
• hummus di ceci
• mostarda
• paprika
• erba cipollina, o timo

procedimento:

ho lavato bene le patate, pulendo la buccia con uno spazzolino per eliminare ogni residuo di terra, e le ho cotte, intere, nella vaporiera per 35 minuti, poi ho preparato l’hummus. quando le patate sono state fredde le ho tagliate a metà per il lato lungo: l’idea è ricreare l’impressione del mezzo uovo sodo. con un cucchiaino, ho svuotato l’interno della patata, facendo attenzione a lasciare un piccolo margine di qualche millimetro dalla buccia, per non romperla. ho mischiato quindi la pasta delle patate all’hummus che avevo pronto, ed ho riempito di nuovo i “gusci” con questo mix, spolverandolo di paprika e di erba cipollina. a simulare l’idea del tuorlo ho guarnito con un punto di senape: sono ottime fredde, ed hanno mentito molto bene!

l’idea nasce perché avevo proprio voglia di mangiare fagioli ma nessuna voglia di lunghe preparazioni o delle solite cose. è uscito uno sformatino gustoso ed incidentalmente anche gluten-free!

ingredienti

• 120 g fagioli cannellini, scolati
• 2 patate medie
• olio extravergine di oliva
• farina di lenticchie, 4 cucchiai
• scalogno, 1
• noce moscata, qb
• pepe, qb
• sale, qb
• maggiorana, qb

procedimento

prima di tutto ho sbucciato e cotto le patate al vapore. una volta pronte le ho messe nel mixer con i cannellini e lo scalogno. ho frullato il tutto aggiungendo man mano la farina di lenticchie, l’olio e tutto il resto, lasciando indietro la maggiorana.

ho steso il composto in una pirofila ricoperta di carta forno, ho spolverato di maggiorana, aggiunto un filo d’olio ancora a crudo, e messo in forno 180° per 40 minuti.

l’ho considerato un piatto unico, ma credo sia abbastanza versatile: può anche essere un ottimo stuzzichino da aperitivo se servito già tagliato in quadratini. mangiato metà appena uscito dal forno, ancora caldo, era buono… ma il giorno dopo, freddo, mi è piaciuto ancora di più!

diciamocelo: da quando ho scoperto il tempeh, con il seitan ho un po’ litigato. in effetti sarà più di un anno che non ne mangio, ma l’altro giorno  ho visto in tv lo spot di un arrosto che mi ha fatto venire voglia di fare questo esperimento: il rotolone di seitan con le erbe aromatiche (del mio giardino, beninteso). una domenica piovosa ha fornito il momento perfetto per le sperimentazioni culinarie, per cui…

ingredienti

• preparato per seitan
• fiocchi d’avena al naturale, 30 grammi
• brodo vegetale 350 ml
• santoreggia
• timo
• semi di crescione
• erbe aromatiche a piacere (io ho utilizzato: salvia, mentuccia, menta piperita, rosmarino, santoreggia)
• olio evo
• tamari
• pepe nero macinato
• aglio, 1 spicchio
• spago da cucina
• vino bianco

procedimento

ho versato nel mixer da cucina il preparato per seitan, i fiocchi d’avena, un pizzico di santoreggia e timo, e 2 cucchiaini di semi di crescione, poi ho amalgamato il tutto con l’aggiunta di brodo vegetale.

ho quindi steso il polpettone di seitan in una teglia coperta di carta da forno: ho fatto una specie di focaccia, stendendo bene e lasciando l’impasto spesso mezzo cm circa. ho rosolato le erbe in una padella con lo spicchio d’aglio, l’olio, un pizzico di pepe nero e un pochino di tamari. una volta rosolate bene le erbe, le ho “spalmate” sull’impasto del seitan con una spatola da cucina.

a quel punto ho arrotolato la “focaccia” su se stessa, legandola poi con lo spago da cucina: ecco pronto il rotolone da infornare, ma prima l’ho avvolto nella carta da forno ed anche nella carta stagnola.

la cottura è in due fasi: 45 minuti a 180° in forno, incartato come sopra descritto, girandolo regolarmente per evitare che si cuocia troppo da un lato e zero dall’altro; poi scartato, mantenendo solo lo spago, in una pirofila con un po’ di olio e vino bianco, per altri 30 minuti per evitare che si asciughi troppo.

io l’ho servito con le classiche patate al forno (noiosina, per citare quello spot di cui parlo all’inizio ), ma il contorno è a discrezione.

ho trovato una ricetta molto interessante per realizzare i funghi champignon ripieni al pesto. son0 partita con l’idea di proporre quelli, con la mia versione rivisitata del pesto, ma poi mi seccava fare il pesto perché, mangiando veramente poca pasta, non lo uso mai. per cui mi sono ispirata alla ricetta dei peperoni ripieni, e insomma, ecco quel che ne è uscito.

ingredienti:

• una vaschetta di funghi champignon
• amaranto, 60 g
• zucchine, 1
• cipolla, 1/4
• aglio, 1 spicchio
• curry, qb
• coriandolo, qb
• brodo vegetale, qb
• olio extravergine di oliva
• semi di crescione
• aceto balsamico

procedimento:

ho pulito i funghi, estraendo delicatamente il gambo in modo da ottenere un “incavo” per il ripieno. li ho messi su una teglia con carta da forno ed infornati a 180° per circa 15 minuti. nel frattempo, ho pulito e tagliato a dadini molto piccoli le zucchine; ho fatto un trito con aglio e cipolla, e messo a cuocere le zucchine aggiungendo anche il coriandolo ed il curry. dopo un paio di minuti ho messo anche l’amaranto, ed ho “risottato” aggiungendo al tutto il brodo vegetale. ho quindi riempito ogni fungo con una cucchiaiata di ripieno e guarnito con semi di crescione, ed un paio di gocce di aceto balsamico. ho ripassato il tutto in forno per 15 minuti a 100°: si possono servire sia caldi che freddi!

non avevo mai assaggiato il tempeh. sì, lo ammetto, dopo due anni di alimentazione vegan è un po’ strano! me ne hanno regalato un pacchetto, ed è stato accantonato per molto tempo nel frigorifero perché non ero sicura di come cucinarlo. inoltre l’aspetto mi sembrava infido, e così ci ho dovuto pensare sopra un bel po’… poi, una cena con amici è stata l’occasione ideale per fare un tentativo. quando ci sono tante portate a disposizione, se una dovesse non essere soddisfacente pazienza, ci si riempirà di altro invece, fortunatamente, è andata bene… talmente bene che ho sperato in un avanzo da gustare in solitaria il giorno successivo

ingredienti:

• tempeh, 200 g
• rosmarino
• salvia
• timo
• origano
• menta
• semi di sesamo, qb
• semi di papavero, qb
• olio extravergine di oliva
• tamari (o aceto balsamico)

procedimento:

per prima cosa, ho creato un’emulsione di tamari ed olio extravergine di oliva (50%-50%; anche un’emulsione di aceto balsamico ed extravergine è un’ottima alternativa) poi ho tagliato il tempeh in bistecche e le ho lasciate riposare in emulsione per un’oretta in frigorifero. in attesa, ho lavato e tritato bene le erbe aromatiche (la quantità ovviamente è a piacere; io ho elencato le erbe di cui dispongo e che uso abitualmente ma de gustibus); ho mischiato il tutto aggiungendo anche una buona dose di semi di papavero e di sesamo. ho quindi provveduto ad “impanare” le bistecche di tempeh in questo trito, e passato in padella fino a cottura. servite su letto di riso integrale al cumino, sono state un successone!