Maionese Impazzita

il Tempeh è il mio fermentato di soia preferito, ha un gusto che mi piace moltissimo e lo mangerei tutti i giorni! l’altra sera volevo proprio mangiare i funghi, ma da soli mi lasciano un senso di vuoto all’anima… e soprattutto allo stomaco. quindi ci ho messo pure il tempeh, per salvaguardare il mio benessere spirituale.

ingredienti:

• tempeh, 200 g
• funghi portobello, 200 g
• tamari, qb
• pepe, qb
• alga nori in fiocchi, 1/2 cucchiaino
• semi di sesamo, già tostati, 1/2 cucchiaino
• spinaci, puliti e cotti, 200 g
• patate, 1 piccola
• olio evo, qb

procedimento:

ho tagliato sia i funghi portobello che il tempeh a listelli. ho fatto cuocere i funghi in padella antiaderente, senza aggiungere altro che un po’ di tamari a metà cottura.

nel frattempo ho messo a lessare una patata piccola, ed una volta pronta l’ho messa nel robot da cucina insieme agli spinaci, con un po’ di sale, pepe e olio extravergine, per creare la crema di base.

cotti i funghi, ho aggiunto in padella il tempeh, un po’ di olio extravergine, un altro po’ di tamari (insaporito il tutto a piacere) ed il pepe. se piace, un goccio di vino rosso non guasta. ho fatto in modo che tutta l’acqua di cottura si esaurisse, poi ho impiattato, aggiungendo sopra un po’ di semi di sesamo tostati e di alga nori in fiocchi.

ingredienti:

• farina integrale, 50g
• farina di castagne, 50 g
• zucca delica (cotta e pulita), 60 g
• funghi gialletti, 200 g
• noci, sgusciate, 50 g
• besciamella vegetale, 500ml
• olio extravergine di oliva, 10 g
• sale e pepe qb
• erba cipollina, qb

procedimento:

ho pulito i funghi e la zucca e li ho tagliati a dadini approssimativi, poi ho messo l’olio in una padella antiaderente capiente e ci ho messo i funghi a rosolare. dopo un paio di minuti ho aggiunto la zucca tagliata a dadini (già cotta in forno in precedenza). ho mescolato tutto ben bene aggiungendo l’erba cipollina, il sale ed il pepe. ho quindi completato il tutto aggiungendo le noci sbriciolate grossolanamente, e portato a cottura i funghi.

a questo punto ho preparato la pastella per le crespelle utilizzando un mix di pari quantità di farina integrale e di castagne, con un pizzico di sale. ho aggiunto acqua tiepida, mescolando per evitare la formazione di grumi, fino a raggiungere la consistenza che mi soddisfacesse: quanto più liquida sarà la pastella tanto più sottile risulterà la crêpe. se troppo grossa, non sarà facile poi riempirla e piegarla senza romperla, e comunque il piatto risulterà poi troppo pesante. quindi magari sarà necessaria una crespella di prova per poi eventualmente correggere la pastella, che va cotta in una padella o piastra per crêpes. la crespella è pronta per essere girata dall’altro lato quando sulla superficie cruda si formano delle bollicine.

questo è il momento giusto per preparare la besciamella: la mia versione gluten free e vegan è a vostra completa disposizione!

ho ricoperto una teglia di carta da forno, e vi ho sistemato sopra le crespelle stese, riempendole a mano a mano con una spalmata generosa di ripieno zucca, funghi e noci, ed un’aggiunta di besciamella per far sì che il ripieno stesse bene al suo posto. ho piegato le crespelle a metà, e le ho ricoperte di besciamella, quindi infornate a 180° a forno statico per 20 minuti (o comunque fino a quando la besciamella non “frigge” ed inizia ad indorarsi).

servite calde, ma consumate con accortezza, poiché la temperatura interna è pari a quella della lava incandescente!

non trovo facilmente i funghi portobello, ma quando mi succede ne faccio aggiotaggio e me ne riempio il freezer! ogni tanto però devo fare spazio, e cucinarli arrosto è sempre un’ottima soluzione. sono un ottimo sostituto della carne e sempre molto gustosi!

ingredienti, per 2 persone:

• funghi portobello, 600 g
• olio extravergine di oliva
• tamari
• aglio, 1 spicchio
• alga nori in fiocchi, 2 cucchiai

procedimento:

ho tagliato a fettone i funghi e li ho immersi in un’emulsione di tamari ed olio extravergine di oliva con anche uno spicchio d’aglio tritato. li ho lasciati riposare per un paio d’ore, rigirandoli di tanto in tanto per assicurarmi che assorbissero per quanto possibile il condimento.
poi li ho messi in forno a 200°C per 40 minuti, girandoli dopo 20 minuti, in modo da ottenere una cottura uniforme.
al termine, ho dato un paio di minuti di doratura grill.
li ho impiattati e spolverati con l’alga nori in fiocchi: in questo caso sono stati serviti con la polenta appena fatta, ma sono squisiti anche con puré di patate, o di broccoli, o su letto di crema di ceci. provare per credere!

non avevo mai mangiato le sfiandrine, e la prima volta che le ho assaggiate mi sono parse subito un ottimo sostituto della bistecca. del resto, si dice che i funghi siano la carne degli dèi. mentre masticavo avevo già in mente questa ricetta, e infatti non ho aspettato troppo tempo prima di realizzarla.

ingredienti

• sfiandine, 400 g
• tamari
• vino rosso
• prezzemolo
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe
• semi di sesamo
• alga nori in fiocchi

procedimento

ho tritato il prezzemolo e l’ho mischiato all’alga nori in fiocchi, come premessa. quindi, sono passata all’azione eliminando il corpo calloso delle sfiandrine, poi ho creato un’emulsione di tamari ed olio extravergine di oliva, con un po’ di vino rosso che non fa mai male. chiaramente ho incluso prezzemolo e nori. ho lasciato le sfiandrine a marinare nell’emulsione per circa un paio d’ore, girandole di tanto in tanto, ed assicurandomi che venissero ben irrorate.

ho quindi acceso il fuoco e buttato tutto in padella: si può usare anche una bistecchiera. ho fatto in modo che quanto più liquido possibile venisse assorbito, e a quel punto le sfiandrine sono state bell’e pronte: ho guarnito con un po’ di semi di sesamo e servito con piadina (rigorosamente senza strutto!).

dovete sapere che anni fa ho incontrato un gatto bianco e rosso stupendo, estremamente affettuoso che mi adorava e mi faceva sempre un sacco di coccole; lo avevo battezzato scaloppa, per via della sua buffa abitudine a sdraiarsi come una scaloppina mentre lo accarezzavo. avrei tanto voluto portarlo a casa con gli altri miei gatti ma, quando finalmente mi sono decisa, purtroppo il micio è sparito per non tornare mai più. temo che il povero scaloppa abbia fatto una brutta fine, e ci sono stata male parecchio. ieri sera per qualche motivo mi è tornato in mente, dopo tanto tempo che non ci pensavo; una cosa tira l’altra e mi sono trovata quindi per una bizzarra associazione di idee a cucinare delle scaloppine. non fa una piega, no?

ingredienti (2 porzioni):

• champignon puliti, 200 g
• tempeh, 300 g
• cipolla, 1/2
• aglio, 1 spicchio
• vino bianco, qb
• latte di soia, non dolcificato, qb
• farina integrale, o farina di riso integrale (versione gluten-free), qb
• sale, qb
• pepe, qb
• olio extravergine di oliva, qb
• tamari, qb

procedimento:

ho passato il tempeh in una emulsione di tamari ed olio extravergine di oliva, per poi impanarlo nella farina. ho utilizzato una farina integrale, ma per una versione senza glutine è perfetta quella di riso, integrale o meno a gusto personale.

ho preparato il trito di aglio e cipolla, impadellato con un po’ di olio extravergine di oliva e provveduto ad aggiungere i funghi a cipolla imbiondita. ho insaporito con un po’ di vino e lasciato cuocere i funghi a fuoco medio per qualche minuto, mescolando; ho poi aggiunto il tempeh impanato, che ho lasciato cuocere – girandolo – a fuoco medio per circa 10 minuti, punto in cui ho aggiunto il latte di soia per creare la “cremina” tipica della scaloppina. durante la cottura ho provveduto a dosare sale e pepe. una volta addensato bene il latte (eventualmente va aggiunto più di una volta fino a raggiungere un risultato soddisfacente) ho servito con contorno di patate al forno, che fanno sempre bella figura!

ci ho buttato dentro anche un bicchiere alla salute del gatto scaloppa, ovunque egli sia.

Avevo già avuto occasione di creare una salsiccia felice, ma che noia questo seitan… inoltre come fare se qualcuno a tavola ha un’intolleranza al glutine? Per cui ho deciso di creare un altro tipo di salsiccia. Diversa, ma comunque felice!

ingredienti:

• 1 patata
• 1 zucchina
• 1 cipolla rossa
• 1 porro
• 1 peperone rosso
• 1 melanzana
• 2 carote
• 1 batata
• 1 rapa rossa
• fagioli rossi o borlotti
• farina di lenticchie
• vino rosso
• riso integrale, 40 g
• brodo vegetale
• paprika
• pepe nero
• tamari
• curry

prima di tutto ho pulito tutte le verdure ed i funghi champignon ed ho messo tutto nella vaporiera a cuocere per 30 minuti. contemporaneamente ho fatto bollire il riso integrale in brodo vegetale.

le verdure, una volta cotte, saranno sufficienti a sfamare un piccolo stato indipendente per circa una settimana, quindi ne ho utilizzate solo la metà per preparare le salsicce: il resto si può servire come contorno o come base per altre ricette.

ho quindi frullato bene le verdure ed i fagioli lessati con il robot da cucina. fatto questo, ho sostituito la lama con il mescolatore ed ho iniziato ad aggiungere le spezie (io ho utilizzato curry, paprika e pepe nero, ma ovviamente potete utilizzare quelle che più incontrano il vostro gusto!), il vino rosso ed il tamari, assaggiando di tanto in tanto fino a raggiungere un equilibrio di gusto a me congeniale. a quel punto ho iniziato ad aggiungere la farina di lenticchie. il risultato finale dell’impasto deve essere sodo, quasi lavorabile con le mani.

a questo punto arriva la parte più noiosa… formare le salsicce. mi sono armata di cucchiaio, carta stagnola e buona pazienza. due cucchiai di impasto per ogni foglio di stagnola, che ho poi avvolto strettamente in modo da dare la forma di salsiccia.

a quel punto ho preso quattro salsicce e le ho messe in pentola a pressione per circa 15 minuti, al termine dei quali le ho “scartate” e messe in padella fino a completare la cottura.

le altre le ho messe in frigorifero: domani le proverò alla griglia durante un bbq con amici. prima della griglia sarà comunque necessaria la precottura. ovviamente è possibile conservarle anche in freezer!

un antipasto autunnale ed originale! 

ingredienti per la polenta:

• polenta, 125 g
• brodo vegetale, 500 ml
• pepe nero, qb

ingredienti per la guarnitura:

• zucchine, 2
• olio extravergine di oliva, qb
• champignons, 150 g
• cipolla rossa, 1, piccola
• curcuma, 1 cucchiaino
• pepe, qb
• brodo vegetale, qb

procedimento:

ho cotto la polenta in brodo vegetale con un pizzico di pepe nero, e stesa appena pronta su una teglia coperta di carta da forno. ho fatto raffreddare. una volta fredda, ho tagliato la polenta a quadretti e preparato la guarnitura.

ho pulito e tagliato le zucchine ed i funghi a dadini; ho preparato un soffritto con la cipolla rossa e l’olio extravergine, aggiunto zucchine e funghi e portato a cottura aggiungendo il brodo vegetale ed un pizzico di pepe a fine cottura.

in finale, ho spennellato i quadretti di polenta con un goccio di olio extravergine, guarnito con zucchine e funghi, e messo il tutto in forno per una ventina di minuti a 180-200°C.

ho trovato una ricetta molto interessante per realizzare i funghi champignon ripieni al pesto. son0 partita con l’idea di proporre quelli, con la mia versione rivisitata del pesto, ma poi mi seccava fare il pesto perché, mangiando veramente poca pasta, non lo uso mai. per cui mi sono ispirata alla ricetta dei peperoni ripieni, e insomma, ecco quel che ne è uscito.

ingredienti:

• una vaschetta di funghi champignon
• amaranto, 60 g
• zucchine, 1
• cipolla, 1/4
• aglio, 1 spicchio
• curry, qb
• coriandolo, qb
• brodo vegetale, qb
• olio extravergine di oliva
• semi di crescione
• aceto balsamico

procedimento:

ho pulito i funghi, estraendo delicatamente il gambo in modo da ottenere un “incavo” per il ripieno. li ho messi su una teglia con carta da forno ed infornati a 180° per circa 15 minuti. nel frattempo, ho pulito e tagliato a dadini molto piccoli le zucchine; ho fatto un trito con aglio e cipolla, e messo a cuocere le zucchine aggiungendo anche il coriandolo ed il curry. dopo un paio di minuti ho messo anche l’amaranto, ed ho “risottato” aggiungendo al tutto il brodo vegetale. ho quindi riempito ogni fungo con una cucchiaiata di ripieno e guarnito con semi di crescione, ed un paio di gocce di aceto balsamico. ho ripassato il tutto in forno per 15 minuti a 100°: si possono servire sia caldi che freddi!

storicamente non faccio parte della schiera di praticanti del cambio dell’armadio, credo che il cambio di stagione a casa mia sia molto più evidente in cucina! è arrivato l’autunno e con lui un sacco di zuppe. eccone un’altra, decisamente appetitosa e corroborante.

ingredienti (per 2 persone):

• cavolfiore, 1/2
• un mazzetto di ravanelli
• patate, medie, 2
• funghi (io ho usato champignon, ma è a vs. scelta), 150 g
• cumino, 1 cucchiaino
• scalogno, 2
• latte vegetale, qb
• olio extravergine di oliva, qb
• brodo vegetale, 1 l
• erba cipollina, qb
• aglio, 1 spicchio

procedimento:

ho affettato i due scalogni separatamente e preparato una padella ed una pentola capiente.

ho pulito ed affettato i funghi a fettine sottili, poi messi da parte; ho pulito cavolfiore e patate e li ho tagliati a tocchi di medie dimensioni. ho inoltre pulito ed affettato i ravanelli a fettine sottili, ed ho sciacquato le foglie.

ho quindi portato avanti due cotture parallele: da una parte quella per la vellutata, dall’altra quella dei funghi.

VELLUTATA

iniziando dal solito soffritto a base di extravergine e scalogno, ho aggiunto  lo spicchio d’aglio, il cucchiaino di semi di cumino durante la doratura della cipolla, poi le patate ed il cavolfiore a tocchi,le foglie di ravanello tagliate fini ed ho coperto a filo con il brodo vegetale. ho fatto bollire il tutto per una mezz’ora, fino a cottura delle verdure, poi ho utilizzato il robot da cucina per frullare e raggiungere la consistenza classica della vellutata.
ho quindi impiattato ed ho aggiunto i

FUNGHI

anche qui sono partita dal soffritto con extravergine e scalogno, ho aggiunto i funghi tagliati sottili ed un po’ di latte vegetale, portando a cottura a fuoco lento ed aggiungendo latte al bisogno.
una volta pronti li ho aggiunti alla vellutata e guarnito con un filo d’olio a crudo e l’erba cipollina tritata.

dal momento che eravamo in due, l’esperimento ravanello l’abbiamo riservato ad un solo piatto in modo da verificarne la compatibilità. direi che si può fare, io non sono una patita del ravanello quindi ho preferito glissare ma …de gustibus!

a me piacciono tanto i peperoni, ma non so mai come farli… ho quindi pensato ad un piatto per me inedito, ovvero il peperone ripieno! versione super-proteica ed incredibilmente davvero leggera.

ingredienti per 4 persone (2 peperoni a testa):

• 4 peperoni gialli e rossi piuttosto grossi
• quinoa, 1 tazza
• zucchine, 3
• funghi champignon, puliti, 100 g
• cumino
• coriandolo
• aglio, 2 spicchi
• cipolla rossa, 1
• fagioli cannellini, scolati, 100 g
• brodo vegetale, qb
• salsa di soia, qb
• olio extravergine di oliva
• pepe nero

procedimento:

prima di tutto ho preparato il ripieno, pulendo e tagliando a dadini sia le zucchine che i funghi. ho preparato un trito con la cipolla rossa e gli spicchi d’aglio. ho cotto e scolato i cannellini.

a quel punto, ho portato il brodo ad ebollizione ed ho fatto cuocere la quinoa. nel frattempo, ho pulito i peperoni e li ho tagliati a metà. ho sistemato le metà su una teglia ricoperta da carta da forno, con la parte tagliata appoggiata sulla teglia. ho fatto cuocere per 10 minuti a 150°.

in una pentola più capiente ho fatto soffriggere nell’olio il trito di cipolla ed aglio. ho aggiunto il coriandolo ed il cumino, la salsa di soia ed infine zucchine e funghi. a cottura quasi ultimata ho spento il fuoco, completato il ripieno aggiungendo la quinoa (ormai cotta e scolata) ed i cannellini, mescolando il tutto.

a ridosso della cena, ho riempito i mezzi peperoni con il ripieno, imbottendoli un bel po’! poi ho infornato di nuovo il tutto, per circa un quarto d’ora, a 80°.

serviti caldi con una guarnitura di pepe nero, sono stati un successone!