Maionese Impazzita

la torta del pastore, Shepherd’s pie appunto, è un piatto a base di carne tipico irlandese, molto caldo e adattissimo alla stagione tardo-autunnale o invernale. la rielaborazione vegana è più leggera ed altrettanto appetitosa… inoltre si presta a tantissime variazioni sul tema! ecco quella che propongo più spesso.

ingredienti

• patate, 4
• noce moscata, qb
• lievito alimentare in scaglie, qb
• latte vegetale (purché non dolcificato), 1/2 bicchiere
• sale, qb
• olio extravergine di oliva, qb
• pepe, qb
• cipolla gialla, 1
• aglio, 2 spicchi
• carote, 4
• pastinaca, 1 (in alternativa: barbabietola)
• sedano, 3 stecche
• cavolo nero, 4 foglie
• vino nero, 1/4  di bicchiere
• farina di ceci, 3 cucchiai
• brodo vegetale, indicativamente 500 ml

procedimento:

prima di tutto metto le patate a lessare e, mentre aspetto che siano cotte, pulisco il sedano, le carote, la pastinaca, la cipolla e il cavolo nero, tagliando il tutto a cubetti (o a listelli nel caso del cavolo nero). con un po’ di olio metto tutto a cuocere nel wok con gli spicchi d’aglio tritati, aggiungendo mano a mano prima il vino nero, poi il brodo vegetale ed infine il pepe. il risultato che voglio ottenere sono verdure ancora sul croccante, non proprio cotte del tutto, quindi un 15-20 minuti sono più che sufficienti. al termine, mischio con 2-3 cucchiai di farina di ceci, per rendere il tutto bello cremoso; ripongo poi le verdure semi-cotte in una pirofila da forno.

nel frattempo le patate si sono lessate, quindi le sbuccio e con una forchetta le schiaccio bene, creando un purè molto grezzo. mentre le schiaccio aggiungo lievito in scaglie, sale, pepe, noce moscata; miscelo con un po’ di latte vegetale ma la consistenza deve essere pastosa, non da purè dell’ospedale per intenderci! una volta pronto, stendo un bello strato di questo purè sopra il mix di verdure nella pirofila.

inforno tutto a 200° per 35 minuti, al termine attivo il grill per 3-4 minuti in modo che si formi una bella crosticina sul purè. attenzione perché appena uscita dal forno la shepherd’s pie raggiunge la temperatura di fusione del diamante!

alcune variazioni che ho sperimentato includono nella base di verdure anche funghi, broccoli e patate dolci.

consiglio ardentemente (per stare in tema di temperature) di servirla con la spettacolare salsa vegan gravy!

qualche tempo fa, un caro amico mi ha consigliato caldamente di ordinare, se mai fossi capitata in un certo locale, l’arrosto di sedano rapa perché “imperdibile” e “sensazionale”. ora, io in quel locale non sono ancora capitata, ma ogni volta che incontro il mio amico si spertica in lodi per questo famoso arrosto. ho pensato che se ha avuto così tanto successo, potevo certamente lambiccarmi per replicare l’opera. così, ecco qua il mio arrosto di sedano rapa alle erbe!

ingredienti:

• sedano rapa, bello grosso, 1
• timo, 5-6 rametti
• rosmarino, 3-4 rametti
• semi di cumino, 1 cucchiaino
• erba cipollina, 1 cucchiaino
• aglio, 2 spicchi
• bacche di ginepro, 4
• olio extravergine di oliva, qb
• tamari, qb
• brodo vegetale, 1 tazzina
• pepe nero, qb

procedimento:

ho eliminato dal sedano rapa la parte delle radici, e poi l’ho lavato bene, spazzolandolo, dopodiché con un coltello da cucina l’ho tagliato a fette di circa 8mm di spessore ma attenzione: non sono arrivata in fondo al sedano, ho fermato il taglio ad un paio di centimetri dal bordo, in modo che il sedano restasse nella sua forma originaria (in caso vi scappi il coltello ed affettiate il sedano fino in fondo non c’è niente di cui preoccuparsi, questo accorgimento ha finalità esclusivamente scenografiche: potete anche avere le fette del sedano rapa già tagliate, tipo bistecche). ho disposto su un tagliere un foglio di carta stagnola sul quale ho adagiato il sedano.

ho preparato un trito con le erbe aromatiche e l’aglio, che ho poi messo in una ciotolina e ricoperto con emulsione di olio extravergine e salsa di soia. con l’aiuto di un cucchiaino e di un pennello per alimenti, ho infarcito i tagli praticati sul sedano rapa con il trito d’erbe. ho spennellato poi la superficie con olio d’oliva, spolverato con pepe, ed ho iniziato ad avvolgere il tutto nel cartoccio di carta stagnola. prima di chiuderlo però ho versato dentro il brodo vegetale e le bacche di ginepro.

ho infornato a 200° per 90 minuti, con forno statico. terminato il tempo di cottura ho aperto leggermente il cartoccio, spennellato con un altro po’ di emulsione di tamari ed olio d’oliva, o se preferite con un po’ di aceto balsamico tradizionale di Modena, e lasciato in forno altri 5 minuti con funzione grill, per un po’ di doratura.

se volete, potrete mettere nel cartoccio anche le verdure di contorno (già condite): zucchine, patate o qualsiasi cosa desideriate servire con l’arrosto. un suggerimento? per un piatto autunnale e d’effetto, mettete nel cartoccio delle castagne bollite, spezzettate grossolanamente e condite con olio, sale e pepe. in uscita io le ho guarnite con una riduzione al melograno: di sicuro effetto!

Monoporzioni di Dado per Brodo Vegetale

è domenica. ho finito il dado da brodo.
mi occorre proprio solo quello.
già odio andare al supermercato. di domenica, poi, non ne parliamo (i negozietti di quartiere sono giustamente chiusi). ma poi… per comprare un pacchetto di dadi? mi rifiuto!
allora il dado me lo faccio in casa.

ingredienti:

• sedano, 200 g
• zucchine, 1
• carote, 2
• cipolla rossa, 1 (grossa)
• sale grosso, 180 g
• rosmarino, 2 rametti
• salvia, 15 foglie
• origano, 10 foglie

procedimento:

Le verdure sminuzzate e coperte col sale, in cottura

una volta pulite e lavate le verdure e le erbe aromatiche, ho messo tutto nel robot da cucina per sminuzzare il più possibile tutto quanto e creare un trito da mettere in pentola. senza aggiungere acqua, ho coperto con il sale e fatto cuocere a fuoco molto basso per un’ora e mezza, ovviamente mescolando di tanto in tanto. ho poi ributtato tutto nel robot da cucina frullando ancora quel che, dopo un’ora e mezza di cottura, si può definire un composto. forse potrà sembrare superfluo frullare una seconda volta ma credetemi, non lo è. infatti ho ottenuto una bella pappina, che ho cotto ancora per circa 45 minuti, sempre a fuoco lentissimo. durante questa seconda fase di cottura è necessaria più attenzione perché il composto si attacca più facilmente al fondo della pentola, e nessuno vuole ottenere un dado da brodo che dia quel peculiare gusto di bruciacchiato… la cottura ha lo scopo di addensare il tutto quanto più possibile. a questo punto le scelte sono:

• trasferire il dado in barattoli di vetro sterilizzati e puliti, chiudere bene, lasciar raffreddare e poi conservare in frigo (per 4-5 giorni) o freezer
• lasciar raffreddare il tutto prima, e dividere in monoporzioni. i tempi di conservazione sono ovviamente gli stessi.

io ho optato per la seconda soluzione, perché per me, vivendo sola, è impensabile utilizzare un barattolo di dado in 4-5 giorni e l’impiego, una volta riposto in freezer, risulta molto meno pratico, ma ad ognuno il suo!

ho fatto i falafel per cena ma non mi andava di servirli con il solito hummus… ceci, ceci e sempre ceci! ecco una alternativa veloce e freschissima!

ingredienti:

• yogurt bianco (io ho usato quello di soia)
• sedano

procedimento:

con un pelapatate ho pulito il sedano dalle coste e poi l’ho sminuzzato con l’aiuto del robot da cucina. ho aggiunto lo yogurt ed ho frullato il tutto per qualche minuto.

la salsa si può servire fredda o a temperatura ambiente, è delicata e fresca e fa quel che deve fare, minima spesa massima resa! validissima anche come dressing per insalata o per accompagnare altri cibi.

mattinata libera e frigorifero vuoto. vabbè, uniamo l’utile al dilettevole, faccio un po’ di seitan. ne preparo un chilo e mi viene in mente che non ho mai provato ad usarlo per  il ragù, che è così buono quando lo mangio con la pasta al ristorante vegan/bio! vuoi proprio che non ce la possa fare? …proviamo!

ingredienti:

• sedano, 3 coste
• carote, 3
• scalogno, 2 medio-grandi
• olio extravergine di oliva
• seitan, 500 g
• sale
• tamari
• pepe
• vino bianco, 1 bicchiere
• passata di pomodoro, 300g/a piacere

procedimento:

ho messo scalogno, sedano e carote nel robot da cucina per ottenere un trito molto fine. ho fatto soffriggere con un po’ di olio extravergine di oliva in una pentola, aggiungendo sale, mano a mano un po’ di vino bianco e, contemporaneamente, sminuzzando nel robot anche il mezzo chilo di seitan tagliato a tocchi. in questo modo ha raggiunto l’aspetto e la consistenza di un macinato di carne. l’ho aggiunto al soffritto mescolando il tutto, versando quel che avanzava del vino e completando l’opera con la passata di pomodoro. ho fatto cuocere il tutto per circa 45 minuti a fiamma molto bassa, mescolando regolarmente; a metà cottura ho aggiunto la tamari ed il pepe. a seconda dei gusti l’aggiunta di spezie può dare quel quid in più… io in questo caso ho passato la mano, poiché avevo già messo del curry nel seitan che ho utilizzato per preparare il sugo.

terminata la preparazione, ho lasciato raffreddare e riposto in freezer, in alcuni contenitori monoporzione, da utilizzare al bisogno.

per una versione gluten-free ho preparato anche il ragù di soia!

per quattro persone,
ingredienti:

• seitan al naturale, 240 grammi
• sedano, 1 costa
• carote, 2
• pomodorini
• scalogno, 2 grandi o 3 piccoli
• vino rosso, 1 bicchiere abbondante
• olio extravergine di oliva
• semi di girasole, qb
• zenzero, 20 grammi
• aceto balsamico tradizionale di Modena, qb

procedimento:

ho preparato un soffritto con lo scalogno, lo zenzero, le carote ed il sedano, poi ho aggiunto il seitan tagliato già a tocchetti. l’ho saltato per qualche minuto, poi ho aggiunto i pomodorini, anche questi tagliati a tocchetti. rosolando tutto ben bene ho aggiunto poi un bicchiere di vino rosso. una volta evaporato, ho testato la cottura ed impiattato guarnendo con semi di girasole ed un goccio di aceto balsamico tradizionale di Modena. ho accompagnato la portata con un’insalata mista all’aceto di mele e semi di sesamo, ma si accompagna bene a qualsiasi contorno!

un sugo semplicissimo con un bel mix di estate ed autunno per avviarsi verso il cambio di stagione con la giusta motivazione delle papille gustative.

ingredienti:

• sedano bianco, 4 coste
• noci sgusciate, 1 bicchiere
• scalogno, 1
• olio extravergine di oliva
• sale

procedimento:

ho spezzettato le noci sgusciate ed affettato il sedano in tocchetti medio-piccoli. ho tritato lo scalogno e ne ho fatto un soffrittino insieme al sedano. ho mescolato per qualche minuto fino a che il sedano non ha raggiunto la consistenza desiderata (suggerisco di lasciare un po’ croccante… altrimenti il contrasto con le noci può non essere dei migliori!), aggiungendo un po’ di acqua, salato ed aggiunto le noci durante gli ultimi minuti di cottura.
l’ho usato sugli spaghetti integrali, ma credo che anche su viti e tagliatelle possa dire la sua!

per un aperitivo improvvisato ho inventato qualcosa con ciò che avevo in casa. quindi:

ingredienti

• patate, 300g
• carote, 300g
• sedano, 150g
• peperoncino q.b.
• scalogno, 1
• farina gialla per polenta, 250g
• erbe aromatiche a scelta
• olio extravergine d’oliva
• sale

mettere a lessare le patate. nel frattempo fare un trito con tutte le verdure, il più fine possibile: io ho utilizzato il robot da cucina per ottenere un risultato soddisfacente in poco tempo. passare le verdure in padella con un po’ di olio extravergine ed aggiungere le erbe aromatiche durante la cottura, ma abbiate cura di lasciarle un po’ croccanti senza stracuocere.

una volta pronte le patate, sbucciatele e schiacciatele a pezzi con una forchetta, ed unite le verdure creando un impasto: anche per questa operazione ho utilizzato il robot da cucina.

a questo punto è necessario preparare la polenta portando ad ebollizione 1,5 litri di acqua con un po’ di sale e versando la farina a cascata per evitare  grumi.
a fine cottura, unire alla polenta l’impasto di patate e verdure, mescolando bene per amalgamare il tutto. spegnere il fuoco e lasciar raffreddare per 30-60 minuti.

quando il composto sarà freddo, preparare le polpette e sistemarle su una teglia ricoperta da carta da forno. infornare a 200° per 20 minuti (senza girare) per asciugarle un po’.

sono ottime servite calde o fredde, magari con un po’ di salse come accompagnamento, perfette per un aperitivo con snack assortiti!